Pain au levain pur petit épeautre

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eoli3n
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Pain au levain pur petit épeautre

Message par eoli3n » 13 mai 2019, 09:32

Cela fait maintenant quelques mois que je recherche à faire le pain domestique au levain pur petit épeautre le plus réussi possible.

20190213_171421.jpg
Pain au levain à la farine T80 de petit épeautre du moulin de sarré
20190213_220352.jpg
Tranché
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Pain au levain à la farine intégrale de petit épeautre du moulin des moines

Ingrédients

Pour un pain de 1kg :

TH : 56%
- 600g de farine
- 296g d'eau de source
- 180g de levain de petit épeautre hydraté à 100%
- 7g de sel non raffiné non iodé

Méthode

Rafraîchir son levain pour obtenir la quantité voulu : je pars de 50g rafraîchi en 2 fois de 60g la veille au soir puis 120g au matin.
Température de base : 75°
Pétrissage avec 80% de l'eau puis bassiner
Pointage : 2h45 à 25°
Redonner de la force à la pâte avec 4 replis puis bouler
Apprêt : 1h15 à température ambiante
Préchauffer le four 45min à 300°
Cuisson : 10 min à 300° puis 35 à 40min à 220°

Détails recette

Le détail de la recette est un document dynamique de recherche que je met à jour à chaque essai, il se veux le plus précis possible.
https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... sp=sharing

Journal photo

Les premiers ratés sont assez marrants avec le recul :)
https://photos.google.com/share/AF1QipO ... FlRzJwdXdR

Je ne sais pas s'il est possible d'obtenir un pain moins dense mais je voudrais que la mie soit moins "persillée", plus alvéolée. N’hésitez pas à me donner des conseils pour améliorer la recette.

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Lau
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Re: Pain au levain pur petit épeautre

Message par Lau » 13 mai 2019, 10:06

Intéressant de voir l'évolution . l'hydratation est assez faible, 56 du coup côté conservation et texture tu dois avoir un produit qui ne peut pas de garder longtemps ?

En respectus panis, on est à 80% d'hydratation et on a un pain très moelleux qui se conserve plusieurs jours. Par contre c'est une approche totalement différente.

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eoli3n
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Re: Pain au levain pur petit épeautre

Message par eoli3n » 13 mai 2019, 10:34

Et encore, en vérité les photos sont des photos de pain à 55%... ben c'est un peu le secret pour se passer de moule ici en fait, j'ai commencé à 60% le pain s’étalait complètement à l'enfournement. Et effectivement, c'est pas ce que j’appellerais "moelleux" ahah, il tient une semaine mais commence à craqueler légèrement de l’intérieur dès le 3ème jour. Et je passe chaque tranche au grille pain.

Mais avec la farine intégrale, je crois qu"il se tient bien mieux, je peux facilement monter à 58% voir 60%, je vais tenter ca au prochain.

Je vais le choper ce bouquin Respectus Panis, j'attendais de le trouver sur leboncoin vu qu'un peu cher.

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Jean-Marc
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Re: Pain au levain pur petit épeautre

Message par Jean-Marc » 14 mai 2019, 07:40

Ils sont beaux ces pains! J’ai bien envie d’essayer, pi ça fait un moment que je n’ai pas fréquenté le bêtisier :D

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