Tests sur durée d’apprêt

Partagez ici vos réalisations de pains
Répondre
Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2239
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 13 juil. 2019, 15:41

Rien de vraiment scientifique mais comme c'était parti tout de travers hier, autant en profiter pour faire des essais
T80 bio Moulin Saint Joseph
TH~ 72%
25% de levain liquide pas vraiment en forme olympique (changement d’organisation de dernière minute)
~19 g sel/kg de farine
Eau très froide, juste sortie du frigo
Après pétrissage (dont bassinage) une dizaine de minutes au KA en vitesses 1 et 2 la pâte est à 26°
Pointage total à TA 2 h (29°) avec un rabat au KA après 1 heure
Rabats à la main et mise au frigo dans un bac plastique fermé
Sortie du frigo, après 10 heures de froid la pâte est à 6°
Séparation en 2 pâtons d’un peu moins de 400 g pièce, mise en forme laborieuse de la pâte froide, boulage et directement en bannetons (un peu trop grands pour ces pièces)
Deux heures d'apprêt à TA soit à 26°pour le premier pain et enfournement sur BS à 250° puis baisse progressive de la température pendant 40 minutes en tout, fin de la cuisson à 195°.
Trois heures d'apprêt à TA pour le second (le temps de cuire le premier et de laisser remonter la température du four), cuisson similaire au premier.
J’ai perdu l’habitude de grigner sur des pâtes aussi souples mais ce n’est pas pire que ce que j’obtiens souvent en sortie du froid ces temps-ci .
De l’extérieur pas de différences sensibles
Vue de l’intérieur, la mie est mieux alvéolée sur le pain ayant eu plus d’apprêt, à droite sur la photo des pains découpés.
J’ai toujours peur de trop laisser fermenter et j’en ai encore eu la preuve là car je pensais avoir un premier pain (moins d'apprêt) plus réussi que le second et finalement c’est loin d'être le cas.
NB: il est probable que les crevasses sous la croûte (surtout sur le premier pain cuit) soient dues à l'étirement du haut du pâton en le sortant du banneton car la pâte collait au tissu pas assez fariné (quand on commence de travers autant continuer de travers jusqu’au bout :mrgreen: ) mais je n’ai aucune certitude .

Des avis, des remarques, des conseils ?
Fichiers joints
F850A895-AADC-41FA-B17A-8CFB85DCC8C0.jpeg
D8AEADA8-72CA-4C7B-A53B-21D2803E7E22.jpeg
E756E021-E48A-4AEF-B28E-911165B25CF7.jpeg
2BC3F85C-A78B-477C-B68A-CC9D53B177BE.jpeg

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1185
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 14 juil. 2019, 09:34

Très intéressant ton test, Jean-Marc : ton pain avec 3 h d'apprêt est super bien alvéolé !
La fermentation, avec ses trois étapes telles que nous la pratiquons -pointage à TA, puis au froid, et apprêt à TA- reste pour moi aussi un sujet de tests permanents.
Sortie du frigo, après 10 heures de froid la pâte est à 6°
Ton frigo est bien réglé ! Je viens juste de mesurer la T° du mien (avec un thermomètre indiquant la T° la plus basse) : après 15 h de pointage, il indiquait 8°, et la pâte était à 10°. Je vais faire de nouveaux essais, avec le frigo réglé au plus froid. La TA influe sur celle du frigo, et en ce moment c'est gratiné.
Pour tes pains avec une durée d'apprêt différente, ça montre bien l'importance des farines avec lesquelles on travaille. En ce qui me concerne, je n'utilise que les variétés anciennes de Roland Feuillas, avec tout l'éventail proposé, depuis l'engrain jusqu'au Khorasan. Elles ont des caractéristiques particulières : glutens doux et, comme elles sont toujours fraîchement moulues, activité enzymatique très forte (donc dégradation du réseau très sensible aux T° et durées de fermentation). Pour te donner une idée, avec les T° que nous connaissons, j'obtiens les meilleurs résultats (enfin, mettons les moins mauvais :mrgreen: ) avec ce protocole :

- mon eau de coulage est à 8° (je rajoute des glaçons dans l'eau sortie du frigo), pour avoir une TdB de 64°,
- je pétris 20' , bassinage compris, (pétrin de table, manuel),
- je fais un rabat sur plan de travail et je place immédiatement la pâte au frigo pour 14 à 15 h dans un bac fermé, comme toi : entre le frasage et la mise au froid, il s'est écoulé 30 à 35' maxi à TA et la pâte est à 26°,
- au sortir du froid, je boule et mets en forme (2 pâtons de 1 kg chacun), puis apprêt très court en banneton : entre la sortie du frigo et la mise au four, il s'écoule 35 à 40' à TA.

Lorsque j'ai testé des pointages et/ou des apprêts plus longs, le plus souvent, avec les TA actuelles, mes pâtons s'étalaient à l'enfournement et j'avais des pains bien alvéolés mais très peu développés. Avec ce protocole, mes pains sont assez bien alvéolés (mais moins que les tiens) et assez bien développés (dommage, je n'ai pas de photos). Pour le moment, c'est le meilleur compromis que j'aie trouvé. Comme tu le vois, c'est très loin de ta pratique. Comme quoi, comme tu le dis souvent, et que je confirme, il y a autant de façons de faire du (bon) pain que de boulangers :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2239
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 14 juil. 2019, 14:04

Merci Mitron ! ;)
Mon frigo est mon « second frigo », un peu (et parfois beaucoup) capricieux et j’avais eu la bonne idée de remonter un peu le thermostat car il gelait quasiment par endroits :?
Ici en général la fermentation se fait plutôt en 2 étapes, pointage à TA puis long apprêt au frigo et cuisson directement en sortie du froid, mais depuis mon mini stage en boulangerie j’ai fait quelques essais différents en m’inspirant de ce que j’y ai vu.

Tes essais vont certainement m’être très utiles car j’ai de la bonne farine des MMM qui attend depuis quelques semaines que je me lance enfin :D

Calou
levain juvénile
Messages : 312
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Calou » 15 juil. 2019, 06:25

Mitron, je m’interroge sur cette phrase : "comme elles sont toujours fraîchement moulues, activité enzymatique très forte (donc dégradation du réseau très sensible aux T° et durées de fermentation)".

Il y a vraiment un lien de cause à effet ? C'est quoi exactement, l'activité enzymatique ?
Parce que les farines que j'utilise, celles de la ferme de la Bannau (coucou François ! - je suis plutôt fan de la complète, ou de celle qui s'appelle 5 nuances de Greg, haha...) sont en général moulues de la semaine, ou 15 jours. Difficile de faire plus court...

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2080
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Lau » 15 juil. 2019, 10:01

Les enzymes dégradent le réseau de gluten, des qu'on met de l'eau en contact avec la farine l'activité se déclenchent. Plus l'activité est importante et plus la dégradation est importante, phénomène impossible à contrôler et qui n'a rien avec voir avec le levain qui lui va s'ajouter au processus déjà.

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1185
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 15 juil. 2019, 13:56

Calou a écrit :
15 juil. 2019, 06:25
Mitron, je m’interroge sur cette phrase : "comme elles sont toujours fraîchement moulues, activité enzymatique très forte (donc dégradation du réseau très sensible aux T° et durées de fermentation)". Il y a vraiment un lien de cause à effet ? C'est quoi exactement, l'activité enzymatique ?
Je suis nul en chimie, mais je me soigne :) Les enzymes sont présentes dans le grain de blé, et dans la farine, d'autant plus actives que celle-ci aura été fraîchement moulue et que le fermentation se déroule en milieu acide (cas de l'ensemencement au levain). Les enzymes qui dégradent le réseau de gluten sont les protéases (il y en a principalement deux autres, les amylases, qui dégradent l'amidon, et les lipases, qui catabolisent les acides gras) : les protéases découpent le réseau, le gluten étant formé par l'assemblage de protéines. Mais leur action rend justement le pain plus digeste, puisque les grosses molécules de gluten sont ainsi prédigérées. Tu trouveras ça très bien expliqué par plus savant que moi ici (vidéo de l'E.I.D.B., d'autant plus intéressante qu'il y a aussi la comparaison entre l'évolution de deux pâtes, l'une au levain, l'autre à la levure) :
https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCs ... e=youtu.be
Calou a écrit :
15 juil. 2019, 06:25
Parce que les farines que j'utilise, celles de la ferme de la Bannau (coucou François ! - je suis plutôt fan de la complète, ou de celle qui s'appelle 5 nuances de Greg, haha...) sont en général moulues de la semaine, ou 15 jours. Difficile de faire plus court...
Oui, c'est sûr, on peut encore parler de farines fraîches . Simplement, les farines des M.M.M. sont moulues la veille de l'expédition, et elles sont à utiliser dans les deux mois.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Calou
levain juvénile
Messages : 312
Enregistré le : 20 avr. 2017, 08:22

Re: Test sur durée d’apprêt

Message par Calou » 15 juil. 2019, 14:01

merci Lau et Mitron !
je connaissais la vidéo de l'EIDB, mais je n'avais pas fait le rapprochement sur la fraicheur de la farine et l'activité enzymatique.
jamais observé cela chez moi, sur de la farine ultra fraiche (15 jours c'est la plus vieille farine que j'ai prise chez lui, en général c'est 3 jours. J'ajoute que je ne la conserve pas, sinon au congélateur quand je ne peux pas faire autrement.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2239
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 16 juil. 2019, 19:28

Deuxième test sur prolongement de l’apprêt
Par rapport au 1er essai j’ai augmenté l’hydratation et je voulais prolonger l’apprêt de 15 minutes pour chaque pain.
La TA du pointage était un peu moins élevée que la première fois et la pâte est restée au frigo 15 heures au lieu de 10.
T80 bio Moulin Saint Joseph
TH~ 78% au lieu de 72%
25% de levain liquide mais bien plus en forme que celui de la première fois.
~19 g sel/kg de farine
Eau très froide, juste sortie du frigo
Après pétrissage (dont bassinage) une douzaine de minutes au KA en vitesses 1 et 2 la pâte est à 26° (comme la première fois)
Pointage total à TA 2 h (~27°) avec un rabat au KA après 1 heure
Rabats à la main et mise au frigo dans un bac plastique fermé
Sortie du frigo, après 15 heures de froid (au lieu de 10h) la pâte est à 6°comme la 1ère fois
Séparation en 2 pâtons de 400 g pièce, mise en forme de la pâte froide, pas de temps de détente,boulage et directement en bannetons
Deux heures 15 d'apprêt (soit 15 minutes de plus que la 1ère fois) à TA soit à 26°pour le premier pain et enfournement sur BS à 250° puis baisse progressive de la température pendant 40 minutes en tout, fin de la cuisson à 195°.
Je pensais faire 3 heures 15 d'apprêt à TA (soit 15 minutes de plus que la 1ère fois) pour le second mais quand j’ai vu comment le premier (ne)levait(pas) dans le four 1/2 heure après l’enfournement j’ai mis celui-ci au frigo à 3°.
Il était visiblement bien trop tard ...
J’ai espéré un moment avoir obtenu un cousin du pan bagnat :lol: mais c’est bel et bien le béret basque qui faisait son grand retour :mrgreen:
En plus d’augmenter de 5 heures le pointage au frigo je ne me suis pas assez méfié du fait que le levain ait été beaucoup plus actif que la première fois et ça a je crois fortement contribué à me planter. :mrgreen:
Qu’en dites-vous ?
Fichiers joints
53895775-61E8-4112-9726-054071C30594.jpeg
8D47F113-931A-42B5-A46A-6697703B2222.jpeg
9229F501-2E83-48A7-94BB-9EBD8FF5B42C.jpeg
F3E15797-85C7-4C52-BECD-4AD36AF7BBFF.jpeg

Avatar du membre
Mitron
Explosif
Messages : 1185
Enregistré le : 02 févr. 2017, 10:58
Localisation : Alpes Maritimes

Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Mitron » 17 juil. 2019, 13:09

Je me demande si le levain très actif peut être seul responsable de ces grosses coalescences. Le pâton ne collait pas au banneton ? À un moment j'avais des cavernes de ce genre, dans le haut du pain, et Lau ou Régis m'avaient orienté sur cette piste : et en effet, la pâte avait du mal à se décoller de la toile, elle se distendait au retournement sur la pelle. Depuis, quand je vois que la pâte est très collante, très humide, je fleure davantage le banneton.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2239
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 17 juil. 2019, 13:37

Oui Mitron, tu as entièrement raison pour les grosses coalescences, j’ai oublié de le mentionner dans mon post.
J’ai tellement bien reproduit l’expérience :mrgreen: que la pâte me semblant moins collante j’ai à nouveau trop peu fariné les tissus et ça a encore collé en sortant les pains des bannetons :?

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités