Tests sur durée d’apprêt

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nico
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par nico » 03 août 2019, 08:48

en laissant la majeure partie du temps le levain au frigo entre 2 fournées alors qu’auparavant il n’allait quasiment jamais au froid
J'ai lancé cette semaine un nouveau levain à partir de mon vieux chef qui passe sa vie "au frigo".
L'idée étant d'avoir un deuxième chef qui passe sa vie "à TA".
Rafraichi x1 pour les deux.
Résultat :
Le changement de vie pour le nouveau levain (pas de froid) a eu les conséquences suivantes :
Doublement de volume en 8h au lieu de 2:30 pour son ancêtre. (même conditions).
Sur la première fournée, mie plus serrée et apparition de coalescences. Moins importantes que ce que tu montres toutefois.
Par manque temps, j'ai utilisé le levain au bout de 8h mais il n'était pas encore prêt, il à fallut 10h à l'échantillon témoin pour être ok.
Peut-être rien à voir avec ton pb, mais quelques similitudes.

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Jean-Marc
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 03 août 2019, 11:20

Il y a très certainement de ça Nico ;)
Avec le pain que je viens juste de cuire il semble effectivement que le levain et très probablement son changement de conservation au frigo plutôt qu’à TA soient les causes principales de mes déboires .

Plusieurs hypothèses (qui peuvent se cumuler):

Il s’est peut-être affaibli à cause de rafraîchis moins fréquents depuis que je le conserve au froid
Il met certainement beaucoup plus de temps à passer en tout point, chose que j’ai sous-estimée, le voyant bien mousseux je n’ai pas cherché plus loin, pas fait le test du verre d’eau :mrgreen:

Lors de mon premier essai quand je l’ai utilisé je pensais avoir largement dépassé le stade du tout point alors que ce n’était peut-être pas du tout le cas et qu’il était au contraire juste OK pour pétrir.
A l’inverse les fois suivantes je l’ai peut-être surestimé et utilisé bien trop tôt, d’où son peu d’effet sur la fermentation , à plus forte raison s’il a moins la pêche qu’avant...

En tout cas le pain qui sort du four a bien meilleure mine :) , reste maintenant à voir l’interieur :roll:

Photos à venir

nico
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par nico » 03 août 2019, 12:01

juste par curiosité, dans quel type de bocal tu conserves ton levain ?

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 03 août 2019, 12:28

nico a écrit :
03 août 2019, 12:01
juste par curiosité, dans quel type de bocal tu conserves ton levain ?
Un petit bocal « Le parfait » que je ne ferme pas hermétiquement , juste couvert avec un sopalin.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 03 août 2019, 13:12

Les détails de cet essai

Même farine T80 Moulin St Joseph
Même TH 72%
Toujours 30% de levain mais après 6 rafraîchis consécutifs et laissé à TA entretemps
Pétrissage une dizaine de minutes dont bassinage
Pâte à 26° en fin de pétrie
Pointage total à TA (26°-27°) pendant 4h45 (au lieu de 3h50 précédemment) incluant rabats, pré façonnage, détente, boulage, et repos de la pâte dans le banneton avant le passage au frigo.
14 h au frigo (fiable) à ~ 5°- 6°, cuisson 45 minutes en sortie du froid sur BS en baissant progressivement le thermostat de 250° à 180 °
C’est pas le pain du siècle mais il y a une sacrée amélioration :D
Fichiers joints
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lau » 03 août 2019, 16:21

Ab ben c’est mieux :) par contre toujours ce defaut de faconnage avec cette ligne de grosses alveoles, je pense que tu as de la farine entre les plis

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 03 août 2019, 16:37

Peut-être Lau ...c’est possible, j’ai pourtant fait très attention à la farine sur la pâte , j’ai peu fleuré...
Il y a quelque chose qui m'échappe quand même quand je vois sur des vidéos comment certains s’y prennent et la quantité de farine qu’ils mettent partout c’est même pas des coalescences qu’ils devraient avoir, c’est des grottes troglodytes :?: :lol:

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 06 août 2019, 14:06

Nouveau test cette fois avec 30% de levain et une hydratation un peu supérieure aux fois précédentes.
3 heures de pointage à TA (~27°) au lieu de 2 lors du 1er essai
9h30 au frigo (pâte à ~ 9°à la sortie)

puis pour le premier pain 2 heures à TA (~26°) incluant réchauffement en sortie de frigo, façonnage peu serré , apprêt en banneton.

Même traitement pour le 2ème pain mais cuisson après 3 heures de TA, soit 1 heure de plus, le temps de cuire le 1er puis réchauffer le four.

Premier pain cuit à gauche des photos
Contrairement au tout 1er essai les alvéoles sont plus jolies sur le premier pain.
Serait-ce parce que le second a un peu trop tardé :?:
Fichiers joints
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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Lucie » 08 août 2019, 16:20

Pas facile avec ces températures chaudes.... Dans toutes les expériences malheureuses que j'ai eu de manière répétitive, c'est mon levain qui était en cause.
Et la dernièrement je le trouve aussi un peu raplapla suite à un changement de farine. Il met du temps à s'en remettre et je dois être vigilante sur le moment où je l'utilise. Donc pour moi la piste du levain est celle à privilégier.

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Re: Tests sur durée d’apprêt

Message par Jean-Marc » 09 août 2019, 09:51

Oui Lucie, il n’y a plus guère de doutes, à part 2 ou 3 autres trucs moins importants à améliorer le principal fautif était bien le levain.
Il continue d’ailleurs à être récalcitrant, il ne semble pas apprécier ses passages au frigo :?

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