Court / long ? A partir de quand on passe de l'un à l'autre ?

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Penn-Maen
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Court / long ? A partir de quand on passe de l'un à l'autre ?

Message par Penn-Maen » 22 juil. 2019, 15:18

Bonjour,

Dans beaucoup de sujet sur la boulangerie (ici et ailleurs), on parle pointage court/apprêt long ou l'inverse.
Visiblement, 4 h de pointage, c'est long. Mais en apprêt, 4h c'est parfois court. La température est un facteur.
J'ai cherché où s'arrêtait l'un, où commençait l'autre. J'ai trouvé dans d'obscurs recoins des zinternets des neuneus comme moi qui se sont fait bouler avec "ça dépend de la fermentation, d la farine, de la température, du boulanger, de l'âge du capitaine et de la phase de la lune (fermez le ban)" (version boulangère du "RTFM" ?)

Alors je tente ma chance avec la question du jour :
→A partir de quelle durée parle-t-on de pointage long ? Idem pour l'apprêt.

Car pour des raisons d'organisation, il va devenir plus facile pour moi d'avoir un protocole du type "pointage long au frigo à 6/8°C" (22/24 h), puis division, boulage, façonnage en sortie de frigo et apprêt court à l'ambiant (le temps que le four chauffe).

Merci de vos lumières

PM, qui meurt d'envie de faire joujou avec sa BS home-made toute fraichement culottée

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Jean-Marc
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Re: Court / long ? A partir de quand on passe de l'un à l'autre ?

Message par Jean-Marc » 22 juil. 2019, 16:03

Tu poses de bonnes questions et c’est pas pour t'embêter mais comme tu sembles l’avoir compris en durées de fermentation LA bonne réponse n’existe pas.
Des collègues plus pointus en la matière te donneront peut-être quelques tuyaux à même de t’aider davantage mais ça dépend effectivement des températures, de la dose d’ensemencement, de la force du levain, des farines, du pétrissage etc, etc.

Comme tu peux le voir par ici, je fais des essais d’un nouveau protocole (nouveau pour moi) et c’est loin d'être concluant :mrgreen:
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 932#p15932

PS: j’ai bien plus de « réussite » (ou bien moins de déconvenues) avec un pointage à TA et un apprêt long au froid, cuisson directement en sortie du frigo. Je trouve que ce protocole est plus tolérant, mais ce n’est pas non plus une formule magique hein :twisted:

nico
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Re: Court / long ? A partir de quand on passe de l'un à l'autre ?

Message par nico » 23 juil. 2019, 11:10

Pointage court pointage long, apprêt court apprêt long, en direct sur TA, il y a autant de façon de faire du pain que de boulangers.
Eau + farine + sel + ferment, super simple mais des myriades de possibilités.
La clef de base c'est la gestion de la fermentation et ça, ça ne s'apprend pas sur internet car ca fait appel aux sens (les 5).
L'idéal est de pouvoir travailler avec un boulanger pour apprendre cette lecture de la fermentation (quel que soit son protocole de production), le reste n'est qu'une question d'adaptation et d'organisation.
J'imagine que cela ne t'aide pas beaucoup, mais par expérience, je n'ai jamais autant progressé qu'en me fixant sur ce forum (mille merci aux administrateurs), le protocole de Régis est inratable et constitue une base sûre de travail. Après, à chacun de s'organiser en fonction de ses disponibilités et sensibilités.

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