Expérience levain petit lait

Tout sur le levain, exogène, endogène, les rafraîchis, fréquences, proportions, dosage
Lucie
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Expérience levain petit lait

Message par Lucie » 12 août 2019, 21:11

Comme je me suis également lancée dans la fabrication des fromages maisons ( chèvre et vache) j'ai tenté un pain en remplaçant l'eau de coulage par du petit lait ( de chèvre) c'était plutôt bon mais avec une mache un peu plus acide. Deuxième essai je n'en au mis que la moitié. mie très souple et pas d'acidité.
Dernier essai juste le levain fait au petit lait : le meilleur des trois ! C'est excellent.

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 12 août 2019, 21:40

Ah c’est intéressant ça ! Je gaspille plein de petit lait :oops:

Si tu veux faire part de tes recettes et expériences avec les fromages je suis volontiers preneur ;)

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lucie » 13 août 2019, 05:11

Jean-Marc a écrit :Ah c’est intéressant ça ! Je gaspille plein de petit lait :oops:

Si tu veux faire part de tes recettes et expériences avec les fromages je suis volontiers preneur ;)
il me semblait bien avoir lu ça quelque part, d'où ce post.
De mon côté j'expérimente petit à petit. Pas de fantaisie particulière, je fais cailler ( presure et ferments ou petit lait), je puise et je mets en faisselle, puis je le tourne et salle. Ensuite séchage sur de la paille.
Les résultats sont tout aussi aléatoires que mes débuts de pain. Mais c'est amusant et satisfaisant.
Sinon quand j'ai beaucoup de lait je récupère la crème et fait du beurre, et là aussi je récupère du lait fermenté, j'essaierai avec. Celui la je le bois, c'est très bon.
Et toi Jean Marc, d'où vient ton petit lait?

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 13 août 2019, 12:37

Lucie a écrit :
13 août 2019, 05:11
Et toi Jean Marc, d'où vient ton petit lait?
Ben...voyons Lucie, de Marguerite 🐄 :D

Plus sérieusement j’avais acheté le bouquin de MC Frédéric sur les fromages mais je n’ai pas pu avoir à l'époque du lait de ferme en quantité suffisante aussi facilement qu’espéré.
J’ai trouvé maintenant un autre fournisseur pas très loin de la maison :) mais entre le pain, les kefirs, les ginger ale, le levain et les yaourts capricieux, sans parler des autres activités et des appareils qui lâchent du jour au lendemain , depuis je ne me suis pas repenché sur les fromages :( hormis du fromage blanc à base de kefir de lait (d’où le petit lait).
Puis il faut dire que tout ça monopolise pas mal de place et même si j’en ai il va falloir que je m’organise beaucoup mieux...

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lucie » 14 août 2019, 05:15

Je comprends car je suis fait du même bois, essais en tous genre.
Pour les yaourts voilà ma méthode, imparable sauf avec le lait de chèvre.
Je fais bouillir dix minutes mon lait cru après en avoir prélevé une grosse louche que j'ensemence avec du ferment (Acheté sur alliance élevage et que je conserve au congelo, un paquet fait l'année)
J'attends que la température passe sous 60, je mélange avec le ferment, je mets en pots ( des gros pots ) et je mets soit dans le four juste avec la lumière, soit dans ma marmite norvégienne (une grosse poubelle tapissée de laine de mouton, aucune perte de chaleur, c'est génial pour les yaourts, les plats mijotés, etc) et je laisse se faire tranquillement. Puis frigo.

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 14 août 2019, 19:42

Merci Lucie ;)
Quand tu dis que tu laisses faire tranquillement pour les yaourts, ça prend combien de temps en gros?
Ici au début avec du lait micro filtré ça marchait pas mal du tout au four et dans des verres un peu épais, et maintenant avec du lait de ferme, une yaourtière électrique et de vrais pots en verre ce n’est plus du tout ça :?

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lucie » 16 août 2019, 20:33

Je les mets le soir et je les récupère le lendemain matin. Si c'est un peu liquide encore je laisse quelques heures de plus mais c'est rare. Si cela ne fonctionne pas c'est ton ferment qui ne va pas bien. Tu utilises quoi ?

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 17 août 2019, 15:27

Merci pour les précisions Lucie ;)
J’utilise depuis le début les mêmes ferments Natali bio pour yaourts brassés.
J’ai fait un petit essai avec un nouveau sachet, c’est un peu mieux mais pas vraiment probant :?
Faudrait que je réessaye ma méthode du début avec le four et les verres à eau au lieu de la yaourtière et peut-être aussi avec du lait microfiltré pour voir :roll:

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Jean-Marc » 18 août 2019, 21:57

Essai des yaourts avec un nouveau ferment, après une vingtaine de minutes en casserole au dessus de 82° passage de 3h30 au four dans des verres en descendant de ~50° à ~35°, ils ont (ENFIN) bien pris. :)

Je me suis rendu compte que mon ancien thermomètre dont j’ai changé la sonde indique une température inférieure de 2°à 3° de moins que la température réelle quand je mesure aux alentours de 25° et la différence semble s’accentuer quand les températures sont plus élevées.
Il est donc possible que certaines fois précédentes si c'était déjà le cas j’ai ensemencé trop chaud et tué (ou bien endommagé) les ferments...
Bref! Ça fonctionne à nouveau :D

Faudrait maintenant que j’essaye ce levain au petit lait ;)

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Re: Expérience levain petit lait

Message par Lucie » 20 août 2019, 11:23

Tu ne peux pas avoir du lait cru? Je crois que c'est l'idéal. La pasteurisation, le micro filtrage, l'homogénéisation ne sont pas anodins de mémoire

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