Levain - Changement de farine

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Dom
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Levain - Changement de farine

Message par Dom » 08 sept. 2019, 20:19

Bonsoir,

J’ai créé mon levain à partir de farine de blé bio achetée en vrac. Je l’ai toujours rafraîchi avec cette farine.

Je panifie maintenant avec de la farine de froment 80% bio moulue sur meule de Pierre de la ferme Bare qui est située à quelques kilomètres de chez moi.

Je souhaiterais également utilise cette farine pour les rafraîchis de mon levain.

Comment procéder pour gérer au mieux ce changement de farine afin de maximiser les chances de réussite.

Déjà merci.

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Jean-Marc
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Re: Levain - Changement de farine

Message par Jean-Marc » 08 sept. 2019, 21:49

Les levains n’aiment parfois pas trop les changements mais de là à les tuer en changeant de farine il y a de la marge. ;)
Maintenant je ne change pratiquement plus de farine pour les rafraîchis mais auparavant je changeais fréquemment et même s’il s’est parfois montré un peu capricieux je n’ai jamais eu de gros problèmes dus à ces changements de farine.
Je laisse la place aux collègues pour rapporter leurs différentes expériences.

Calou
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Re: Levain - Changement de farine

Message par Calou » 09 sept. 2019, 08:14

moi je rafraichis plutôt avec la farine que je vais utiliser pour la boulange. Aucun problème.
Au pire, il met un peu plus de temps à lever.

Dom
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Re: Levain - Changement de farine

Message par Dom » 09 sept. 2019, 11:17

Merci pour vos réponses

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Mitron
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Re: Levain - Changement de farine

Message par Mitron » 09 sept. 2019, 13:33

Comme Jean-Marc, je rafraîchis maintenant mon levain avec la même farine (blés de population de variétés anciennes). Et comme Calou et Jean-Marc, il m'est souvent arrivé dans le passé de le rafraîchir avec d'autres farines, en particulier celle que j'utilisais pour la pétrissée. Je n'ai jamais constaté de différence notable, non plus.
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

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Re: Levain - Changement de farine

Message par Dom » 09 sept. 2019, 20:50

Merci

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Re: Levain - Changement de farine

Message par Lau » 15 sept. 2019, 14:43

Je rafraîchis avec une T65 bio. Cela me donne un levain beaucoup plus lactique qu'avec une T80. Et le rafraîchir avec des blés anciens, vu le prix, et vu les difficultés à en trouver, est une hérésie pour moi (je précise, on fait entre 18 et 40kg de levain par jour).

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Re: Levain - Changement de farine

Message par Mitron » 15 sept. 2019, 15:14

Lau a écrit :
15 sept. 2019, 14:43
Je rafraîchis avec une T65 bio. Cela me donne un levain beaucoup plus lactique qu'avec une T80.
Ah bon, je ne savais pas ça m'intéresse : un levain plus lactique ça a quel intérêt principal ?
Lau a écrit :
15 sept. 2019, 14:43
Et le rafraîchir avec des blés anciens, vu le prix, et vu les difficultés à en trouver, est une hérésie pour moi (je précise, on fait entre 18 et 40kg de levain par jour).
Euh, ouiiiii, on n'est pas dans le même ordre de grandeur, là : j'utilise 3 x 300 g de levain... par semaine :D
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Re: Levain - Changement de farine

Message par Lau » 15 sept. 2019, 15:49

En fait le levain à besoin d'amidon, de sucre donc et pas de son, donc une t80 en a trop. Et lactique ça donne un levain très doux, pas acide du tout, on peut le manger comme ça !!

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Re: Levain - Changement de farine

Message par Dom » 15 sept. 2019, 19:54

C’est très intéressant

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