Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

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Jean-Marc
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 04 oct. 2019, 12:06

Calou a écrit :
04 oct. 2019, 09:47
Ca doit être mon palais (et je ne suis pas aussi douée que T. Delabre), mais je ne vois aucune différence entre les deux pétrissages.
Est-ce parce que je finalise "a la mano" mon pétrissage au robot ? je ne sais.
Comme toi Calou depuis quelques temps je finis de pétrir à la main.
J’ai obtenu une amélioration des pains, probablement en partie grâce à ça mais je ne peux pas dire que le goût s’est amélioré, de plus je suis bien en peine de comparer d’une fois sur l’autre :? mais je veux bien croire ce qu’en dit T.D :)
Fichiers joints
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 04 oct. 2019, 12:46

Je suis comme vous, je n'ai jamais vu de différence sur le goût ; j'ai plutôt eu l'impression d'une meilleure tenue des pâtons, toutes choses égales, en pétrissage manuel. Quant à T.D., l'aspect de cette mie me laisse rêveur, à défaut de la goûter ;)
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 11 oct. 2019, 18:50

Si ça peut te mettre un peu de baume au cœur , lis le commentaire de T.D en bas ;)
Fichiers joints
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nico
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par nico » 11 oct. 2019, 20:25

C'est vrai que c'est beau, mais nous ne jouons pas dans la même cour.
Je suis beaucoup plus admiratif devant la dernière production de Lucie et ceux de Jean-marc et de mitron qui ne déméritent pas. (Je ne cite pas tout le monde, mais il y en a d'autres très beaux).
Nous ne travaillons pas sur les mêmes masses et n'avons pas des fours de pros (entre autres).
Il me semble me rappeler d'un post de Lau en rupture de four à la boulange qui renouait avec les difficultés d'une production amateur.
Bref, je pense que nous pouvons être fiers de ce que nous faisons avec nos moyens et surtout de notre recherche constante de perfection.

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Jean-Marc » 12 oct. 2019, 07:44

Merci Nico, c’est très gentil pour nous :)
Mais là en l’occurrence ce sont des pains de TD faits à la maison et il faut le dire, très rares sont ceux capables de faire ça chez eux :o
Mon dernier message faisait surtout référence aux difficultés qu’a TD avec cette farine, ce qui pourrait expliquer que notre ami Mitron ait eu aussi du mal de son côté dans, comme tu le dis, notre « recherche de perfection ».
C’est dans ce sens et pour l’encourager que j’ai partagé et je te rejoins entièrement sur la satisfaction que nous pouvons tirer de nos expériences ;)

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Mitron » 13 oct. 2019, 08:28

@Jean-Marc : merci pour ce lien, je ne l'avais pas vu. Effectivement, ça me rassure de voir qu'un pro de l'envergure de TD trouve cette farine "compliquée". Je me souviens d'ailleurs d'une publication de lui, déjà à propos de cette farine, avec laquelle il avait été obligé de faire pas mal d'essais avant de la "comprendre" : il trouvait que le réseau se formait très vite, mais se déstructurait aussi très vite.
Et merci à toi, @Nico, pour tes encouragements : c'est vrai que cette recherche constante de l'amélioration est une forte motivation, c'est très satisfaisant quand on voit un petit progrès, suite à un petit changement ciblé.
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Lau » 16 oct. 2019, 14:03

nico a écrit :
11 oct. 2019, 20:25

Il me semble me rappeler d'un post de Lau en rupture de four à la boulange qui renouait avec les difficultés d'une production amateur.
C'est vieux ça :D Ca fait un an ;)

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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Tamisier » 05 avr. 2020, 18:01

Bonsoir les amis du barbu...
Cela fait pas mal de temps que je suis ce forum sur le barbu du Roussillon, et je pense pouvoir être en mesure de faire part de mon expérience.
Étant retiré à la campagne, j’ai subi l’inexorable dégringolade en qualité du pain, et je me suis décidé à faire moi-même mon pain - un par semaine me suffit - il y a deux ans. Quelques commandes chez Roland Feuillas m’ont vite convaincu de la supériorité gustative de la farine de Barbu du Roussillon. Je passe sur les débuts, handicapés par la lecture des manuels de boulange officielle, chantres de la panification rapide et glutineuse.
Dans un premier temps, j’ai pétri avec un mélangeur à polenta (1,2 kg de farine et 50 gr de mélange fermentescible Prunault) sorte d’oreille métallique qui tourne en oblique dans un récipient hémisphérique. L’avantage est un mouvement très lent, trois tours minute, et qui aere la pâte en la soulevant de bas en haut sans la rompre. Comme on doit travailler sur une consistance proche de la purée, il faut utiliser un moule. Donc ma pâte va passer une nuit au frigo, puis directement dans un moule à panetonne, et après levée, au four. Bons résultats, avec une mie un peu serrée à mon goût. Inconvénients : bruit horripilant du mélangeur qui ahane, moderne Sisyphe, pendant vingt minutes, et complication du moule - il faut doubler l’intérieur avec du papier sulfurisé.
Dans ma quête de l’alveolage parfait, et encouragé par la lecture du forum, j’ai alors changé de pratique, pour aboutir au bout d’un an d’observation à ce qui sui :

- poolish avec mes granulés et 200 gros de farine;
- frasage séquentiel au crochet, pour ne pas chauffer ni oxyder la pâte, et repos;
- pétrissage idem, par séquences de cinq à dix secondes(
- bassinage avec les 10 cl restants en trois fois, pour que la pâte absorbe l’eau. Je suis en gros à 800 gr d’eau pour 1050 gr de mélange sec. Sur une si petite quantité, le dosage de l’eau est très critique, et varié en fonction de l’hygrométrie et de la température. Un chouïa d’eau en trop, et c’est trop flasque, exactement comme pour la purée de pomme de terre quand on met trop de lait.
Si ma pâte se détend, prend du volume après un tour ou deux de crochet, c’est bon;
- hop, dans un saladier, et direct au frigo pour deux nuits.

Jour J, au sortir du frigo, je rabat mon paton, tant qu’il s’étire, et j’arrête quand il forme un bloc compact, moelleux et élastique comme un oreiller en duvets. Je caresse la pâte, dans la comprimer, comme si je langeais et talquais un bébé.
Je divise mon pâton, le fais sauter dans les paumes pour le bouler, et dans les paniers pour une à deux heures.
Four à 275 degrés, sur sole en pierre réfractaire, pendant 45 minutes à chaleur tombante, avec coup de buée au départ. Il me semble qu’une température de sole suffisante est important pour avoir un bon gonflement du pain et des alvéoles développées.
Ci joint une photo, en précisant que je n’obtiens Cet alveolage que depuis que j’ai changé mon vieux four pour un nouveau plus précis et performant .
Et merci 😅 pour vos contributions qui m’ont guidé dans mes progrès. Prochaine amélioration : levain maison, mais je ne sais pas si c’est possible avec une fournée hebdomadaire...

Tamisier
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par Tamisier » 05 avr. 2020, 18:07

Ci joint photo

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François67
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Re: Variations autour d'une variété ancienne : le Barbu du Roussillon

Message par François67 » 06 avr. 2020, 07:39

Petit problème pour poster la photo apparemment 8-)
En dessous du cadre faire « fichiers joints » puis « ajouter des fichiers « tu as alors accès à l’arborescence des fichiers de ton ordi, sélectionner le fichier et faire ouvrir.
Le fichier se charge sur le serveur et devient disponible pou être inséré dans le texte là où tu auras fixé le point d’insertion.
Attention toutefois aux dimensions de ta photo qui ne doit pas excéder 1400pixels il doit y avoir aussi un poids Max mais avec 1400pixels et 300Ko ça devrait passer..
PS MdMMM c’est pour moulin des moines ?
Correction, je viens de réaliser qu’il s’agit des Maîtres de mon Moulin !
"Don't be afraid of stickyness, work your technique" Lionel Vatinet, boulanger français en Caroline du nord

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