Pain retombe pendant l'apprêt

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Dom
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Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Dom » 13 sept. 2019, 13:10

Bonjour,

J'ai régulièrement un petit soucis dans le sens où le pâton retombe après l'avoir mis dans le banneton pour l'apprêt. Lorsque je le récupère après le pointage à TA il est bien gonflé.

Que puis je faire ? Quel en est la cause ? A quoi dois je faire attention ?

TH 65%
Farine 700g
Levain : 175g
Eau : 425g
Sel : 8 g

Pas d'autolyse, pétrissage 15 minutes, pointage 5 heures

Le pâton avait pris un beau volume et atteignait presque le bord du plat.

Merci pour vos remarques et conseils.

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Mitron
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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Mitron » 13 sept. 2019, 15:15

Le pâton retombe dans le banneton : mais que se passe-t-il après ? Quelle durée d'apprêt ? Est-ce que le pain reprend du volume à la cuisson, ou bien est-ce que tu obtiens galette et/ou béret basque ? :)
"Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser". Claude Lévi-Strauss

nico
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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par nico » 13 sept. 2019, 15:20

il faut que tu détailles un peu plus.
sinon, 5h de pointage à TA c'est beaucoup.
Veilles à ce que ta pâte soit à 24° en sortie de pétrie
Dégaze ton pâton en fin de pointage et boule plus serré pour retendre ton réseau de gluten et redonner de la force.
comment fais-tu ton apprêt ? à TA au frigo ?

Dom
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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Dom » 13 sept. 2019, 19:15

Mitron a écrit :
13 sept. 2019, 15:15
Le pâton retombe dans le banneton : mais que se passe-t-il après ? Quelle durée d'apprêt ? Est-ce que le pain reprend du volume à la cuisson, ou bien est-ce que tu obtiens galette et/ou béret basque ? :)
Il reprend un peu de volume lors de la cuisson. Ce n’est pas une galette ou un béret.
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Dom
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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Dom » 13 sept. 2019, 19:22

nico a écrit :
13 sept. 2019, 15:20
il faut que tu détailles un peu plus.
sinon, 5h de pointage à TA c'est beaucoup.
Veilles à ce que ta pâte soit à 24° en sortie de pétrie
Dégaze ton pâton en fin de pointage et boule plus serré pour retendre ton réseau de gluten et redonner de la force.
comment fais-tu ton apprêt ? à TA au frigo ?
Pour la température de la pâte je ne la mesure pas. Va falloir que j’y pense.

L’apprêt se fait également à TA (21 degrés aujourd’hui)

Étant débutant le plus difficile est d’estimer la fin du pointage et quand il est temps de passer à cuisson.

Donc c’est au pif en fonction de la façon dont la pâte gonfle. Donc la durée varie aussi.

Je dois m’ameliorer car maintenant c’est un peu au petit bonheur la chance et il y a certainement moyen de faire bien mieux.

Merci

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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Mitron » 14 sept. 2019, 13:17

Le seul moyen, pour comprendre et s'améliorer, c'est de faire des tests successifs en changeant à chaque fois UN paramètre, et un seul, parmi tous ceux qui entrent en jeu : le Th, la température, la durée etc.
Sur ta photo, on ne voit pas bien le développement de ton pain, et surtout on ne voit pas l'aspect de la mie, une fois le pain tranché : si tu peux, par la suite, pense à prendre une photo de la découpe, ça donne pas mal d'indications ;)
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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Lau » 14 sept. 2019, 13:28

5h cela est peut-être assez peut-être pas, tout dépend des températures et de l..état de la pâte.
8g de sel c'est peu, sur une base de 18g au kg de farine cela devrait être 13g environ.

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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 13:31

Faire du pain au levain ce n’est pas (hélas ou tant mieux :twisted: ) comme se contenter de suivre à la lettre une recette de cuisine ou de pâtisserie.
La principale difficulté c’est qu’il faut jongler avec les 3 éléments essentiels que sont le levain (quantité et activité), les températures (eau, pâte et ambiante...) et les durées de fermentation et c’est en multipliant les expériences qu’on parvient (ou pas) à mieux maîtriser le sujet.

Et je rajouterai aux bons conseils précédents de bien noter systématiquement chaque fois (donc pas comme moi :mrgreen: ) ce que tu fais et les résultats obtenus avec telle farine, telle température, tel protocole, etc ;)

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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Jean-Marc » 14 sept. 2019, 16:55

Dom a écrit :
13 sept. 2019, 19:22
L’apprêt se fait également à TA (21 degrés aujourd’hui)

Étant débutant le plus difficile est d’estimer la fin du pointage et quand il est temps de passer à cuisson.

Donc c’est au pif en fonction de la façon dont la pâte gonfle. Donc la durée varie aussi.

Je dois m’ameliorer car maintenant c’est un peu au petit bonheur la chance et il y a certainement moyen de faire bien mieux.
Quelques informations pouvant être utiles par ici
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et par ici

http://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez- ... XYFY2c3kQc

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Re: Pain retombe pendant l'apprêt

Message par Dom » 14 sept. 2019, 21:24

Mitron a écrit :
14 sept. 2019, 13:17
Le seul moyen, pour comprendre et s'améliorer, c'est de faire des tests successifs en changeant à chaque fois UN paramètre, et un seul, parmi tous ceux qui entrent en jeu : le Th, la température, la durée etc.
Sur ta photo, on ne voit pas bien le développement de ton pain, et surtout on ne voit pas l'aspect de la mie, une fois le pain tranché : si tu peux, par la suite, pense à prendre une photo de la découpe, ça donne pas mal d'indications ;)
Voici une photo de la mie.
Fichiers joints
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