Les farines de force

Tout sur les farines, provenance, mouture, bio, pas bio ?
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Mirnao
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Les farines de force

Message par Mirnao » 03 nov. 2019, 23:49

Où trouve-t-on des farines de force (w supérieur à 300, voire compris entre 350 et 400) pour faire des viennoiseries (Panettone, brioche, croissant...) ?

Calou
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Re: Les farines de force

Message par Calou » 04 nov. 2019, 08:42

Bonjour,
sur les sites de produits italiens je pense.

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Vic
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Re: Les farines de force

Message par Vic » 04 nov. 2019, 13:53

Il n'y a pas besoin de farine de force.

Utiliser des farines de force c'est la solution de facilités.
Le travail du boulanger c'est de savoir donner juste la force qu'il faut.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Jean-Marc
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Re: Les farines de force

Message par Jean-Marc » 04 nov. 2019, 14:15

Heu...Peut-être pas pour toutes les viennoiseries ...et je ne suis pas boulanger mais je lis par exemple dans le Traité de boulangerie au levain rédigé par quelqu’un qui, contrairement à moi, semble s’y connaître un peu :
« Panettone: notons que sa réalisation nécessite des farines blanches de blé de force...
Gestion d’un levain de viennoiserie: les levains sont toujours préparés sur la base de farines de blé, blanches, fortes (350<W<400) »

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Mirnao
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Re: Les farines de force

Message par Mirnao » 04 nov. 2019, 14:41

Oui c'est justement pour ça que je cherchais ce type de farine. Il y a peut être la solution des farines de gruau ?

berardino
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Re: Les farines de force

Message par berardino » 04 nov. 2019, 14:44

Mirnao a écrit :
03 nov. 2019, 23:49
Où trouve-t-on des farines de force (w supérieur à 300, voire compris entre 350 et 400) pour faire des viennoiseries (Panettone, brioche, croissant...) ?
Pour la recette du Panettone j'ai utilisé celle-ci : 5 "STAGIONE LA ORO" - Cette farine a une maturation intermédiaire et un temps de levage court, elle est idéale pour les professionnels, elle se rapproche des farines Manitoba avec un temps de levage beaucoup plus court.
Voici une farine de blé tendre italienne conçue pour produire des produits boulangers au temps de levage important (18-21 heures).
Farine de blé tendre type "00" à haute teneur en protéines, adaptée à tous les types de pâte
direct et indirect avec levée longue où une excellente élasticité est requise, recommandé
également pour toutes les pâtes à maturation contrôlée (réfrigérateur).

CARATTERISTICHE CHIMICO/FISICHE PHYSICAL/CHEMICAL PROPERTIES
Umidità/Moisture: max 15,5
% Proteine/Proteins: min 14 % (s.s.)
Ceneri/Ashes: 00 max 0,55 % (s.s.)

CARATTERISTICHE REOLOGICHE RHEOLOGICAL PROPERTIES
Chopin Alveograph: W 390 - Tolleranza/Tollerance: -10/+30
P/L 0,60 - Tollerance: +-0,10
Absorption min 60 % Stabilità min/Stability min 17’
Amylogram 800/1200 u.a. F (vitesse de gélatinisation de l'amidon) : ici nous sommes en présence d'une mie très aérée et légère.

Trouvée chez mon pizzaiolo.

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Mirnao
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Re: Les farines de force

Message par Mirnao » 04 nov. 2019, 14:49

Ou bien la farine, bien connue elle aussi, de Manitoba.

http://attentionlesspatules.com/farine- ... a-choisir/

Vous avez déjà utilisé ce type de farines ?

edit : croisement message Berardino

Fredooo
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Re: Les farines de force

Message par Fredooo » 05 nov. 2019, 03:22

Pareil, je me pose la question de la manitoba pour réaliser des brioches...
J'ai tjrs un mie dense, pas filandreuse, agréable, moelleuse.
Je me demande, que font les pros...

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Re: Les farines de force

Message par Lau » 05 nov. 2019, 07:05

J’utilise une T65 bio pour la brioche.

Le pannetone est different il n’y a pas de blanc d’œuf que des jaunes.... s’pas pareil :)

Fredooo
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Re: Les farines de force

Message par Fredooo » 05 nov. 2019, 18:22

Tu aurais la recette et le process ?

Dans mon cas, je voudrais travailler la tropéziennes (et en mini aussi)



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