Pain de méteil

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Jean-Marc
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Pain de méteil

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2019, 16:16

La lecture du Traité de boulangerie m’a donné envie d’essayer un pain au méteil, une première pour moi.
J’ai en grande partie suivi le protocole indiqué :
1/2 farine de blé (mélange T65 et T80 pour moi)
1/2 farine de seigle complète
30 % de levain liquide (rafraîchi en FE) au lieu des 20% de la recette
TH 72% seulement pour tester
3 heures de pointage à ~25° après pétrissage sans aucun rabat
Boulage léger, mise en banneton clé au dessous et au frigo pour une bonne quinzaine d’heures au lieu d’un apprêt de 1h15 à TA.
Cuisson directe en sortie du froid sans grigner
Fichiers joints
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Re: Pain de méteil

Message par Lau » 07 nov. 2019, 19:26

Joli ! Et au goût ça donne quoi ? T130 pour le seigle ?

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Jean-Marc
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Re: Pain de méteil

Message par Jean-Marc » 07 nov. 2019, 20:11

Merci Lau ! :)
T 170 pour le seigle.
J’en ai goûté juste un tout petit morceau à peine refroidi, le goût est très agréable mais pour l’instant j’ai du mal à le qualifier davantage.
Si je peux en dire un peu plus je le ferai ici ;)

J’ai oublié de mentionner qu’ayant complètement dû changer d’organisation j’ai mis mon levain ensemencé en FE qui avait bien monté en attente au frigo dans son pot fermé et l’ai utilisé plusieurs heures après directement en sortie du froid.
Après le pointage il n’y avait pas de signe visible de fermentation et la pâte avait tendance à se déchirer au façonnage , je ne savais pas si c’était dû au seigle ou au manque de fermentation.
J’ai craint d’avoir une magnifique brique à la cuisson et puis finalement non ! :D

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Mirnao
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Re: Pain de méteil

Message par Mirnao » 08 nov. 2019, 00:09

Très beau ton pain. J'ai l'impression d'y reconnaître un peu ton style, pourtant je n'ai vu que quelques photos de tes autres réalisations !

J'ai tenté moi aussi ce pain de méteil.
J'avais suivi la recette du traité telle quelle, avec du T130, sauf que j'avais fait le pétrissage à la main, adapté un peu les durées, et changé - un peu involontairement avec mon four à gaz !- les températures de cuisson (max 210° en début de cuisson) . Mon pain était moins rond que le tien, sans doute à cause des contenants (banneton et cocotte) .
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... 721#p16721

Quel poids ton pâton (ou ton pain) ?
Je ne me souviens pas trop du façonnage mais je sais que j'ai été surpris moi aussi au final...Sans doute l'effet viscosant du seigle qui retient les gaz autant que le réseau de gluten du blé (?). Et même en fin d'apprêt, en retournant le banneton que j'avais bien bien fariné sur la table, de voir la consistance de la pâte qui se "grigne" d'elle-même ! J'ai d'ailleurs beaucoup aimé la couleur et l'apparence générale de la croûte déchirée aléatoirement après cette tourne à gris. Mon petit côté grunge ?

J'ai bien aimé le goût de ce pain qui est assez typé au niveau aromatique quand même, malgré son apparence. Je dirais qu'on ne le mangerait pas à tous les repas mais avec les mets associés traditionnellement au seigle comme les huîtres ce sera extra et quand même plus soft que la tourte 100% seigle ! A proposer aux restaurateurs de fruits de mer ? Personnellement j'aime beaucoup ce genre de pain au petit déjeuner, avec du beurre...

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Re: Pain de méteil

Message par Jean-Marc » 08 nov. 2019, 08:03

Merci Mirnao ! :)
Concernant le style je pense que c’est plus dû à la photo car je n’ai pas utilisé le même banneton que ces derniers temps et n’ai pas grigné le pain ;)
Le pâton pesait 700 g cru et je confirme qu’il va très bien avec du beurre :D

Calou
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Re: Pain de méteil

Message par Calou » 10 nov. 2019, 13:04

Super ! Ça donne envie ! Mais pourquoi tu n'as pas grigné ?

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Jean-Marc
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Re: Pain de méteil

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2019, 13:10

Calou a écrit :
10 nov. 2019, 13:04
Super ! Ça donne envie ! Mais pourquoi tu n'as pas grigné ?
Merci Calou! :)
Pour les grignes c’est comme par exemple pour les tourtes de seigle, en déposant la clé en dessous dans le banneton le pain s’ouvre « « naturellement »au four et en plus j’aime beaucoup ce côté inégal, rustique.

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Re: Pain de méteil

Message par Mitron » 11 nov. 2019, 17:52

Joli pain ! Et le goût semble être au rendez-vous : c'est vrai que le seigle donne des saveurs rustiques.
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Re: Pain de méteil

Message par Mirnao » 11 nov. 2019, 20:37

Jean-Marc a écrit :
10 nov. 2019, 13:10
Pour les grignes c’est comme par exemple pour les tourtes de seigle, en déposant la clé en dessous dans le banneton le pain s’ouvre « « naturellement »au four et en plus j’aime beaucoup ce côté inégal, rustique.
Oui enfin il me semble que la pâte est tellement "fragile" qu'elle se fend déjà sous le "choc" quand on retourne le banneton sur la sole ou autre support. Comme sur la photo du bouquin, j'avais deux belles lignes après cette opération qui ont "jeté" (il me semble qu'on dit comme ça) à la cuisson. Au four yen a d'autres petites qui se forme, des craquelures.

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Re: Pain de méteil

Message par Jean-Marc » 11 nov. 2019, 21:11

Oui, j’ai omis de le préciser dans ma réponse précédente mais la pâte avec ce taux de seigle (ou encore plus pour les tourtes) se déchire bien plus facilement d’où la formation de « grignes naturelles ».

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