Tartine bread

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Jean-Marc
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Tartine bread

Message par Jean-Marc » 08 nov. 2019, 16:46

J’étais intrigué depuis un moment par les très beaux pains que faisaient certains de nos collègues anglo-saxons et récemment une « cousine » québécoise a posté une recette en ayant la générosité de la traduire et la détailler à l’extrême .
Cette recette et les photos de ses pains ont fini par me convaincre d’essayer.
Eh ben j’ai bien fait!
Je n’avais jamais eu une pâte aussi pleine de vie et en prime avec aussi peu d’efforts :)
J’ai un peu moins hydraté, n’ai pas mis de graines et l’ai cuit sur ma BS.

Je n’ai pas encore coupé le pain mais l’extérieur me satisfait déjà beaucoup et il serait très étonnant que je ne récidive pas rapidement :D

Son post est ici https://www.facebook.com/groups/1652526 ... 833556850/
je recopie le texte ci-dessous

J'ai refait le pain sans robot de "Tartine Bread"!
D'une part pour vérifier que le premier n'était pas un coup de chance et d'autre part -il faut bien l'avouer- pour avoir le plaisir de le dégommer nous-même celui-ci (j'ai offert le premier au petit garçon qui m'a aidé) 😋
Ingrédients:
450g farine tout usage non blanchie (T65)
50g de farine de blé intégrale (T185)
350g d'eau chauffée à 30°C + 25g en bassinage
100g de levain semi-dur (66%)
12g de sel
65g graines de courge
35g sésame noir
Protocole sans robot:
1. Diluer le levain dans l'eau tiède.
2. Ajouter les farines et mélanger à la main jusqu'à ce que toute la farine soit bien hydratée.
3. Fermentolyse (phase de fermentation de la farine, de l'eau et du levain): 30-40 minutes.
4. Ajouter le sel et l'eau de bassinage. Mélanger à la main jusqu'à totale incorporation.
5. Faire une série de rabats dans le bol: tirer un "coin" du pâton vers le ciel et, avant que le pâte ne se déchire, le replier au centre. Répéter le même geste avec les autres "coins". Vidéo tutoriel:
https://www.youtube.com/watch?v=QnqnG1o ... e=youtu.be
6. Pointage (fermentation du pâton): 3 à 4H à 25/27°C (la température est importante). Durant le pointage, faire 4 séries de rabats espacées de 30 minutes pendant les 2 premières heures. Puis une dernière série à 3h de pointage. Enfin, laisser le pâton tranquille jusqu'à la fin du pointage.
7. Verser le pâton sur un plan de travail très peu fariné. Pré-façonnage: bouler le pâton à l'aide d'un coupe-pâte et d'une main. Donner suffisamment de tension en le faisant "rouler sur lui-même" sur le plan de travail.
Vidéo tutoriel:
https://www.youtube.com/watch?v=iiamT49cYY0
8. "Bench rest" (détente): Repos 20 minutes à température ambiante (avec un torchon posé dessus pour éviter que le pâton ne s'assèche).
9. Façonnage: fariner légèrement la surface du pâton puis le retourner sur le plan de travail (la surface farinée est désormais en contact avec le plan de travail). Façonnage en "enveloppe": attraper le bas du pâton et le plier au milieu. Faire la même chose avec les côtés droite et gauche. Puis, la même chose avec le haut du pâton, de façon à recouvrir les autres plis. Attraper de nouveau le bas du pâton et le replier tout en haut pour "fermer" le paquet. Enfin, faire rouler le pâton entre ses mains sur le plan de travail pour le bouler et lui donner de la tension.
Vidéo tutoriel:
https://www.youtube.com/watch?v=pmTPL2J8OZk&t=4s
10. Fariner un banneton avec de la farine de riz et y déposer le pâton (soudures vers le haut). Couvrir le banneton et le mettre dans un sac hermétique.
11. Apprêt au frigo: placer le pâton au frigo pour 8 à 12H.
12. Préchauffer le four et la cocotte vide pendant 45 minutes à 260°C (500°F).
13. Dans la dernière minute de préchauffage: sortir le pâton du frigo et le renverser sur du papier sulfurisé. Faire les grignes.
14. Sortir la cocotte du four et enlever le couvercle. Y déposer le pâton sans se brûler en le tenant par le papier sulfurisé. Remettre le couvercle et la cocotte au four.
15. Cuire 20 minutes en cocotte fermée à 250°C (480°F) puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pour 25 minutes à 230°C (450°F).
16. Ressuage: déposer le pain cuit sur une grille et le laisser refroidir pendant quelques heures avant de le couper.
Fichiers joints
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Calou
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Re: Tartine bread

Message par Calou » 10 nov. 2019, 12:57

Nous avons les mêmes lectures ! J'avais envie d'essayer aussi.

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Jean-Marc
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Re: Tartine bread

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2019, 13:05

Calou a écrit :
10 nov. 2019, 12:57
Nous avons les mêmes lectures !
On dirait bien! :D
Calou a écrit :
10 nov. 2019, 12:57
J'avais envie d'essayer aussi.
Je ne peux que t’y encourager vivement !
Bien que je me sois un peu emmêlé les pinceaux dans le timing et les durées j’ai vraiment été bluffé par la pâte et surtout sa fermentation :shock:
Pas de robot, tout se fait tranquillou, juste la petite contrainte d’être présent pour les rabats les 2 premières heures .
Allez zou! À toi maintenant ! ;)

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Lau
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Re: Tartine bread

Message par Lau » 10 nov. 2019, 13:41

Excusez-moi mais il a quoi de révolutionnaire ce protocole ?

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Jean-Marc
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Re: Tartine bread

Message par Jean-Marc » 10 nov. 2019, 14:44

Lau a écrit :
10 nov. 2019, 13:41
Excusez-moi mais il a quoi de révolutionnaire ce protocole ?
Heu de révolutionnaire je pense qu’il n’a pas grand chose :)

C’est juste qu’il n’y a pas de pétrissage initial, la pâte se structure au fur et à mesure juste en faisant régulièrement des rabats.
Pas de questions pour savoir si on a assez pétri, pas assez, si la pâte se détache du bol...

Je ne suis pas un as, loin de là, mais de tous mes essais, que ce soit avec pétrissage à la main, au robot, sans pétrissage en FE, etc, c’est la plus jolie fermentation que j’ai constatée et le ou au moins l’un des pains ayant pris le plus de volume au four.

Ah tiens du coup je m’aperçois que j’avais oublié ensuite de mettre une photo de la mie, qui est pas mal pour moi avec ce que je suis capable de faire à ce jour.
Fichiers joints
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Lau
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Re: Tartine bread

Message par Lau » 10 nov. 2019, 17:35

De toute facon à quoi sert le.petrissage ? Juste à forcer la création du réseau, à accélérer sa formation :)

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