Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2118
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 18 nov. 2019, 18:04

Je reviens juste de la journée technique de St Chamond près de St Étienne.
On était 115 à suivre et échanger, au menu ils avaient préparé les pâtes hier et mises en fermentation. 9 pâtes différentes de la baguette a des p1ins plus complexes de part les ingrédients utilisés, toutes extraites des livres 1 et 2.
Des echanges très intéressants surtout sur côté nutritionnel du second opus, Christian Remesy était la aussi en plus des Mof.

Je retiens que a la levure, c’est vraiment easy car le risque de partir en acidité est nul, ou quasi nul, et surtout au levain le risque de liquefaction de la pate est reel. C’est pourquoi on associe levure et levain en rp pour avoir un equilibre et un controle plus facile de la fermentation.

L’utilisation des graines eclatees dans un moulin est extraordinaire, cote gout c’est top! Mais surtiut eclater les graines, mettre avec un peu de levain, et graines+eau+levain c’est le ferment. Je fais court, mais ce levain permet de liberer l’acide phytique qui avec des graines entieres, ne sont pas assimilees deja mais cet acide empeche aussi les nutriments de passer dans notre corps. Cette facon de faire globale permet donc d’avoir des pains tres nutritionnels.

En gros le second bouquin comme le dit Amendio Pimenta est une boite a outil, a lire integralement avant de revenir ou appliquer les recettes, mais il permet de laisser libre court a notre imagination.

Au final, tres content de cette journee d’echanges.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2333
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Jean-Marc » 18 nov. 2019, 20:31

Merci pour ce retour Lau ;)
Sans pour autant rédiger une thèse tu pourrais stp reprendre un peu ton paragraphe sur les graines, je ne suis pas sûr d’avoir bien saisi :?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2118
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 18 nov. 2019, 22:03

L'idée du livre volume 2, est de proposer des pains nutritionnels. Pour ce faire, ils proposent d'utiliser des graines (courges, haricots, sésame etc etc) et pour y arriver il faut écraser les graines. Associé à du levain, ces graines écrasées pourront restituer les nutriments.

Avatar du membre
Mirnao
Dans le pétrin
Messages : 71
Enregistré le : 13 oct. 2019, 21:35

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Mirnao » 19 nov. 2019, 00:03

Merci pour ces infos.
Il s'agit bien j'imagine de graines sèches qui sont moulues ou mixées avant hydratation/fermentation ?

Pour le mix levure/levain, est-ce qu'il n'y a pas un risque de perdre les bénéfices du levain, notamment nutritionnels (les levures prenant trop le dessus) ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2118
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 19 nov. 2019, 05:02

Oui à la première question, et non à la seconde aucun risque. Y'a tellement d'avantages à faire du RP, déjà côté goût qui est bien Meilleur, que le point levain levure ne compte pas.

Avatar du membre
Jean-Marc
Explosif
Messages : 2333
Enregistré le : 03 juin 2016, 14:38
Localisation : Gard

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Jean-Marc » 19 nov. 2019, 07:10

Merci pour tes réponses Lau ;)
Donc si je comprends bien il s’agit de graines moulues qui sont initialement mélangées avec du levain et pas dans la pâte comme on le fait habituellement, c’est bien ça ?

Avatar du membre
Lau
Explosif
Messages : 2118
Enregistré le : 08 mars 2016, 08:34
Localisation : Rochefort
Contact :

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Lau » 19 nov. 2019, 07:15

Jean-Marc a écrit :Merci pour tes réponses Lau ;)
Donc si je comprends bien il s’agit de graines moulues qui sont initialement mélangées avec du levain et pas dans la pâte comme on le fait habituellement, c’est bien ça ?
Yes :)

JérémieC
Poolish
Messages : 134
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par JérémieC » 21 nov. 2019, 08:03

Merci Lau.
Je fais des pains que j'adore en Respectus pur levain et j'hésitais toujours à essayer levain + levure car peur de perdre coté nutritionnel. Après ce témoignage, je vais essayer pour voir la différence de légèreté, d'alvéolage.
Pour les artisans, ça peut vraiment être une béquille intéressante, surtout sur les farines "compliquées".

JérémieC
Poolish
Messages : 134
Enregistré le : 12 déc. 2017, 15:27

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par JérémieC » 21 nov. 2019, 08:04

Lau a écrit :
19 nov. 2019, 07:15
Jean-Marc a écrit :Merci pour tes réponses Lau ;)
Donc si je comprends bien il s’agit de graines moulues qui sont initialement mélangées avec du levain et pas dans la pâte comme on le fait habituellement, c’est bien ça ?
Yes :)
Dans Respectus Panis 3, il faudra faire autolyse + bassinage des graines :mrgreen:

Domie
levain juvénile
Messages : 312
Enregistré le : 08 mars 2016, 12:08
Contact :

Re: Retour sur la journée technique RP à St Chamond

Message par Domie » 29 nov. 2019, 16:55

Lau a écrit :
19 nov. 2019, 07:15
Jean-Marc a écrit :Merci pour tes réponses Lau ;)
Donc si je comprends bien il s’agit de graines moulues qui sont initialement mélangées avec du levain et pas dans la pâte comme on le fait habituellement, c’est bien ça ?
Yes :)
interessant !! tu as eu le temps de tester Lau ? On compte sur toi pour nous faire un compte-rendu et nous guider :)

Répondre

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum : Aucun utilisateur enregistré et 2 invités