Baguettes en FE

Section spécifique dédiée à cette technique pour le moins économe en gestes, techniques, et qui apporte son lot de bénéfices nutritionnels.
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Lau
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Baguettes en FE

Message par Lau » 22 nov. 2019, 21:07

J'aimerais passer les baguettes de la boulangerie à 100% respectus panis, 1 bac c'est facile, 2 aussi, ensuite côté timing c'est plus chaud car il faut jongler pour.le four... En attendant aujourd'hui on a sorti ça avec un frasage et 30' d'autolyse pour voir que le réseau était déjà bien avancé tout seul. Puis insertion du sel et du levain et levure dilués dans un peu d'eau. Pétrie rapidos 3', bac, un rabat au bout de 45' et dans la pièce à 16-18 pour 15h. Pâte sortie à 27,5. Ce matin sortie bac division, boulage serré, détente 30 bonnes minutes, façonnage et 20' plus tard enfournement. 0,1% de levure et 0,1% de levain.Image

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Jean-Marc
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Re: Baguettes en FE

Message par Jean-Marc » 23 nov. 2019, 08:56

Hé hé Lau, ça prend bien forme tout ça ! :)

Coïncidence? Je n’en avais pas fait depuis un bon moment et j’ai relancé une toute petite fournée (à la levure) avant hier soir.
J’ai bien retrouvé en la manipulant les particularités de la pâte en FE, mais par contre j’ai été un peu déçu par le manque de goût, les baguettes sont fades (16g/sel au kg de farine) avec de la T80 Bio, bizarre :?

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