râtage total :))

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anati
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râtage total :))

Message par anati » 24 nov. 2019, 10:22

Ah Ah Ah ☺ Râtage total (mais…)
Je voulais changer des éléments dans le processus de panification, à la recherche d’une acidité plus marquée de mon pain. Et je me suis méchamment vautré.
D’abord, je suis parti d’un Levain chef (vieux de plus d’un an) dont le dernier rafraichi remontait à 15 jours et j’ai fait un seul rafraichi vers un LV de 1ère.
La pétrissée: T80+T150+levain dur+ H2O
Avant la mise au frigo pour une pousse lente, j’ai amorcé la fermentation a température ambiante pendant 2h00 plutôt qu’une heure.
Je l’ai mis au frigo pendant 14h
Le lendemain, sorti du frigo et mis au chaud à 26° pendant 3 heures avant d’enfourner.
Jusque là c’est à peu près normal.

Sauf que…
Mon frigo était à plus de 10° et je ne m’en suis pas rendu compte (donc j’aurais dû sortir mon pâton au bout de 8h +/-).

Mais le plus fou est à venir :
Je ne sais pas comment j’ai fait ça mais je me suis totalement gourré dans la durée de la pousse lente : ce n’est pas 14h mais…26h de pousse lente que j’ai infligées à ma pâte. Mise au frigo à 13h00 le samedi, je l’ai sortie à 15h00 le dimanche.

A la fin je me suis retrouvé avec un pâton qui s’est étalé comme un béret basque (sur-fermentation) ce qui ne m’était jamais arrivé. Le paradoxe, c’est que j’ai quand même réussi à récupérer un peu le « béret basque » avant d’enfourner et à la cuisson il a poussé pas si mal.
A l’arrivée, un résultat pas totalement catastrophique et un goût plus intéressant que la semaine précédente avec un « poil » plus d’acidité.

Moi qui jusque là avais hésité à mettre en pousse lente de 16 à 18h comme je l’ai lu parfois, eh bien sur ce coup là j’ai été servi.

Même plus peur ☺

Anati :lol:

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Jean-Marc
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Re: râtage total :))

Message par Jean-Marc » 24 nov. 2019, 20:40

Ah ben là tu t’es carrément transformé en aventurier !
Comme quoi les erreurs ont parfois du bon. :)

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