Croissants en FE

Toutes les pâtes levées, autres que le pain
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Vic
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Re: Croissants en FE

Message par Vic » 16 déc. 2019, 15:33

Lucie a écrit :
15 déc. 2019, 21:20
Après lecture je pense que j'ai fait trop de tours. 5.
1 tour double et un tour simple ca suffit. ou 3 tours simples.
“Qui ne pétrit, bon pain ne mange." Jean Antoine de Baif
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Mirnao
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Re: Croissants en FE

Message par Mirnao » 16 déc. 2019, 21:07

Je suis une formation CAP boulangerie.
Aujourd'hui nous avons fait une pâte feuilletée sans levure ni levain.
Avec 6 tours "simples". Le nombre de tours doit mener à avoir plus de 1000 feuilles (d'où le nom du mille-feuilles) selon la méthode (tours simples, doubles ou triples).

Lucie
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Re: Croissants en FE

Message par Lucie » 18 déc. 2019, 22:20

Merci. Je crois que la pâte feuilletée c'est 5 tours mais pour les croissants 3 apparemment c'est bien. J'ai refait un essai, bien mieux avec une recette de conticini trouvée sur le net. Un peu trop de levure je pense.
Pas tout a fait assez levé au centre, donc un peu dense. Mais il y a de l'idée. Je renterai bientôt.
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Lucie
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Re: Croissants en FE

Message par Lucie » 18 déc. 2019, 22:22

Vic a écrit :
Lucie a écrit :
13 déc. 2019, 19:11
Merci Vic. Je n'ai trouve sur le net qu'une recette pozzoli pour les croissants et elle mentionne 20 gr de levure pour 500 gr de farine de gruau. Je pense donc que ce n'est pas celle dont tu parles. As tu un lien ? La mienne c'est là :
https://www.likeachef.fr/recette/croissants
Merci encore !
Et toi tu fais comment ?
C'est la recette dans le livre Respectus Panis 1, je ne photographie pas le livre ici pour des questions de droit d'auteur.
Il met 100g de levain et 5g de levure par kg de farine.

A la boulangerie, on mets 30g de levure / kg de farine et 200g de pâte à brioche fermentée.
100 gr de levain pour 1kg de farine? Ça me parait énorme pour du FE ?

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Vic
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Re: Croissants en FE

Message par Vic » 19 déc. 2019, 17:51

Oui, ca reste de la longue fermentation 18h
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Re: Croissants en FE

Message par Mirnao » 19 déc. 2019, 19:53

Lucie a écrit :
18 déc. 2019, 22:20
Merci. Je crois que la pâte feuilletée c'est 5 tours mais pour les croissants 3 apparemment c'est bien.
Oui tu as raison, pour les viennoiseries c'est plutôt une PLF (pâte levée feuilletée) et on peut faire 3 tours (pour les croissants nous avons fait un tour "double" et un simple).

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Re: Croissants en FE

Message par ThoWmas31 » 27 déc. 2019, 11:08

si tu veux j'ai la recette des croissants au levain du livre "le traité de la boulangerie au levain", car après j'ai jamais fais de croissant je ne peux pas t'aider

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Re: Croissants en FE

Message par Lucie » 27 déc. 2019, 11:17

ThoWmas31 a écrit :si tu veux j'ai la recette des croissants au levain du livre "le traité de la boulangerie au levain", car après j'ai jamais fais de croissant je ne peux pas t'aider
Oui je veux bien ça m'intéresse bien sûr.
J'arriverai bien à faire un mix à ma façon
Merci à l'avance

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Re: Croissants en FE

Message par Lucie » 03 janv. 2020, 12:42

On continue !
J'ai fait cette recette.

http://vanille-et-citron.fr/index.php/2 ... roissants/
Bien mieux mais j'ai été plus assurée.
Trois tours seulement
Délicate dans les abaisses pour éviter d'écraser le beurre.
Délicate aussi dans la dorure ou j'ai fait attention de ne pas en mettre sur les coupes pour ne pas gêner le développement du feuilletage.
À l'arrivée ils étaient très beaux voire très bons reste un petit problème de cuisson, ils ne sont pas assez développés au centre.

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Re: Croissants en FE

Message par Mirnao » 09 janv. 2020, 20:53

Oui pour la cuisson il ne faut pas se fier à la couleur, comme on s'y fie en général pour le pain. Le feuilletage est long à cuire à cœur.

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