Fichues grignes !!![emoji35]

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
Lucie
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Message par Lucie » 14 déc. 2019, 19:50

J'ai amélioré beaucoup de choses depuis les débuts... Mais j'ai encore un truc qui coince. Ces grignes de malheur qui trois fois sur quatre se referment au lieu de cracher. Sur le pain, sur les baguettes... Y a que quand je fais cuire au fournil que ça se passe bien, et encore, pas à chaque fois ? Une idée pour améliorer ???? Merci aux âmes compatissantes.
Modifié en dernier par Lucie le 14 déc. 2019, 19:50, modifié 1 fois.

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Message par Jean-Marc » 15 déc. 2019, 10:42

Il y a tellement de paramètres qui entrent en jeu pour les grignes qu’il est souvent difficile d’identifier ce qui ne va pas.
Si ça se passe mieux au fournil il faut peut-être regarder du côté des différences entre la pâte à la maison et celle du fournil et/ou la cuisson en four domestique /four professionnel ...

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Message par Lucie » 15 déc. 2019, 21:18

Dans ma boulange du jour, c’était mieux. J'ai coupé plus profond et j'ai enfourné un peu moins chaud (230 après préchauffage à 280) et avec moins de buée.

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Message par Mirnao » 16 déc. 2019, 21:03

Je tiens la lame (plate) quasi à l'horizontale (l'index posé sur à plat sur la lame ou le manche).

Un conseil donné par un boulanger assez parlant aussi : avoir "le poignet mort".

L'axe de direction est aussi important sûrement. Pour moi ce sont des longueurs qui se chevauchent (ne pas saucissonner).

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Message par Lucie » 18 déc. 2019, 22:25

Mirnao a écrit :Je tiens la lame (plate) quasi à l'horizontale (l'index posé sur à plat sur la lame ou le manche).

Un conseil donné par un boulanger assez parlant aussi : avoir "le poignet mort".

L'axe de direction est aussi important sûrement. Pour moi ce sont des longueurs qui se chevauchent (ne pas saucissonner).
Donc tu n'es pas perpendiculaire a la pâte mais plutôt parallèle ?
Et je ne comprends pas ta dernière phrase?
Merci

Calou
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Message par Calou » 19 déc. 2019, 07:26

pour le chevauchement des grignes, voir ici :
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?t=330
Avec un dessin, c'est plus clair.

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Message par Jean-Marc » 19 déc. 2019, 08:41

Quand tu as évoqué tes difficultés Lucie je pensais qu’en participant aux travaux dans une boulangerie tu n’avais pas de question quant à la tenue de la lame .

On a parlé de l’angle de la lame ici aussi (et je suis trop souvent un bien mauvais pratiquant :mrgreen:)
http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.p ... t=40#p1117

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Message par Lau » 19 déc. 2019, 18:16

Pour l'inclinaison de la lame tout dépend, ce n'est pas à chaque fois la meme chose. Certains mettent la lame de biais pour les baguettes, d'autres non, tout depend. Pour un lamage en polka par exemple je mets la lame droit, pour une lamage tout du long pareil, mes baguettes par contre je la mets presque parallele à la surface du pain (autrement dit, quasiment à plat).

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Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Message par Mirnao » 19 déc. 2019, 19:45

Lucie a écrit :
18 déc. 2019, 22:25
Mirnao a écrit :Je tiens la lame (plate) quasi à l'horizontale (l'index posé sur à plat sur la lame ou le manche).

Un conseil donné par un boulanger assez parlant aussi : avoir "le poignet mort".

L'axe de direction est aussi important sûrement. Pour moi ce sont des longueurs qui se chevauchent (ne pas saucissonner).
Donc tu n'es pas perpendiculaire a la pâte mais plutôt parallèle ?
Et je ne comprends pas ta dernière phrase?
Merci
Oui c'est ça presque parallèle au côté du pâton (parfois on peut voir une seule grigne qui reste au centre et traverse d'un quignon à l'autre). Mais comme dit Lau cela dépend de ce que tu fais (par exemple une baguette viennoise je pense est plutôt dans un lamage type "saucisson", les grignes sont alors perpendiculaires) mais en général je dirais que c'est plus parallèle que perpendiculaire et qu'on a tendance naturellement à trop vite traverser (peut-être car on a en tête la grigne du pain cuit, mais on oublie qu'elle s'est ouverte à la cuisson ...?).
C'était ça l'axe de direction de ma dernière phrase. Le chevauchement doit être expliqué (de mémoire) dans la vidéo partagée plus haut. Si tu lames de gauche à droite, le deuxième coup de lame démarre "avant" la fin du premier, un peu plus à gauche donc. Je ne suis pas sûr d'être plus clair là...!
Il y a aussi une question de profondeur, en fonction du type de pain ou de l'effet recherché...un monde en soi !

syl20
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Re: Fichues grignes !!![emoji35]

Message par syl20 » 06 févr. 2020, 23:06

Bonjour à tous

Je n'ai pas de photos pour montrer une "fichue grigne", mais j'ai sur plusieurs pains façonnés en batard la grigne qui se referme complètement. La mie reste cependant plutôt alvéolée mais sur le coup de lame ça laisse un trait tout simplement et sur le dernier pain une petite caverne tout le long de la grigne comme si le gaz était resté bloqué.
Je cuis sur une baking steel maison, et je jette 7,5cl d'eau bouillante avant d'enfourner pour un seul pâton de 650 g.
Je pense tenter de diminuer la quantité d'eau pour le coup de buée, mauvaise idée ?

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