Vitesses pétrin

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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kurt30
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Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 28 déc. 2019, 15:49

Très souvent lors d'un pétrissage mécanique on demande un pétrissage en vitesse 1 puis en vitesse 2.
Mes recherches m'ont conduit à une correspondance de rotation du bras de 40 tr/mn en V1 et 80 tr/mn en V2.
J'ai donc essayé de transposé ces informations sur mon pétrin (cooking chef avec embout spirale) , mais le résultat
n'est pas fameux d' autant qu’après avoir visionné une vidéo du constructeur concernant la pétrie du pain les vitesses
utilisées par ce dernier étaient très importantes (2 à 3 fois plus).
Comment faites-vous ?

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Jean-Marc
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Re: Vitesses pétrin

Message par Jean-Marc » 28 déc. 2019, 16:29

C’est une bonne question :)
C’est vrai que ces indications de V1 V2 ou vitesse lente puis vitesse rapide sont pour le moins insuffisantes :?
Je crois me souvenir que pour une même marque de robot (Lau et son frère avec KA si je ne m’abuse) avaient constaté 2 vitesses différentes avec le curseur positionné sur la même vitesse.
Ce qui est recommandé en tout cas c’est de de ne pas aller vite, on ne monte pas des blancs en neige :mrgreen: .
On peut se fier au décollage de la pâte des bords du bol et à la formation du réseau de gluten (test de la fenêtre).

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Lau
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Re: Vitesses pétrin

Message par Lau » 31 déc. 2019, 12:55

Oui Jean-Marc, j'ai le KA professional 600 et mon frère l'artisan, pas mss mêmes vitesses. Il faut se baser sur l'expérience pour savoir laquelle utiliser. Sachant que pétrir vite nuit autant que lentement et longtemps...

kurt30
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Re: Vitesses pétrin

Message par kurt30 » 31 déc. 2019, 13:22

Ci joint un pdf expliquant les diverses vitesses suivant le type de pétrins et de bras :)
Fichiers joints
Cours1_Pétrissage.pdf
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