Questionnement pain au levain

Vos recettes et protocoles de pain
Vanupain
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Questionnement pain au levain

Message par Vanupain » 02 janv. 2020, 12:44

Bonjour tout le monde,

Une petite présentation rapide de mon protocole général :

1kg farine
800 eau
18 sel
300 levain liquide

Pour le rafraîchit du levain liquide de t80 je suis sur 1-1-1 avec une eau a 40°. Il double de volume en 3-4h en général.

Petrissage à la main avec frasage repos de 10-15mn. 2-3mn de petrissage. Ensuite repos et deux-trois rabat espacé de 30mn dépendamment de la tenue. La pâte sort a 25-26°
Pointage : 3-4h
Appret : 1h

Je pense avoir un problème de fermentation que j'ai du mal a expliquer. Je sens qu'il y a de la vie dans la pâte mais elle prend peu de volume. A l'apprêt j'observe un relâchement (la je me dis, manque de force) mais quand ça part au four boum ça prend un volume de dingue, la grigne ne déchire pas et je me retrouve avec des pains a section très ronde. Comme les gaz ne sortent pas je me retrouve avec des coalescence de fou.

Plusieurs pistes)

1) Je ne sais pas grigner. Qu'elle ne soit pas parfaite c'est sur mais ça me parait quand même abusé qu'elle ne décolle pas du tout

2) Manque de fermentation. C'est la piste que je privilégie. Alors j'ai essayé de pousser a 6h de pointage. Rien y fait. Je suis a 20° chez moi et je fais des petries avec 300gr de farine. J'ai donc des pâtons a 630gr environs. Donc même si je sors la pâte a 25 elle a vite fait de descendre a 20°... mais bon avec 6h de pointage ça devrait quand même décoller.

3) ça pourrait venir du levain mais il pousse quand-même et semble bien aller.

Des photos valent toujours plus que des mots. Voilà les deux dernières fournées.
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Si vous avez des pistes pour mes prochaines fournée je suis preneur.

Merci d'avance à vous!!

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Lau
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Lau » 02 janv. 2020, 20:10

Ca serait pas de la farine intercallee durant le façonnage ?

Vanupain
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Vanupain » 03 janv. 2020, 07:07

Salut @Lau,

Merci de ta réponse. J'ai pensé à ça aussi. Ça ne m'arrivait pas avant et j'ai dernièrement fait un test avec un peu de levure en plus du levain et la ce problème disparait... ce qui accentue mes doutes sur la fermentation.

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Re: Questionnement pain au levain

Message par Jean-Marc » 03 janv. 2020, 09:43

Très difficile d’identifier ce qui ne va pas tant il peut y avoir de causes (état de forme du levain, fermentation, façonnage, etc. et qui parfois peuvent se cumuler).
Ces essais que j’avais fait cet été m’avaient bien aidé à y voir plus clair, tu peux peut-être t’en inspirer ;)


http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=38&t=5586

Vanupain
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Vanupain » 03 janv. 2020, 15:42

Salut Jean-marc,

Super instructif ces essais j'étais passé a côté merci a toi.

J'ai fais un nouveau test aujourd'hui. Même protocole mais je suis monté a 40% de levain, 6h de pointage a TA (20°) façonnage-appret 1h15. Résultat j'ai clairement vu la différence niveau fermentation au pointage y avait dla vie la dedans!!! Je pense vraiment que je manquais de fermentation avant. Je trouve qu'on le voit même a la coloration de la croûte. Par contre j'ai une acidité bien plus marqué (logique).

Maintenant c'est pas la folie non plus. J'ai toujours ce problème de grigne qui ne décolle pas même si il y a eu une petite déchirure au début du pain. Toujours aussi des coalescences trop marqué (si il n'y avait pas ce problème de grigne peut être serait ce mieux? Possible d'après vous?).

Toujours a l'affût de vos remarques pour améliorer les prochains et faire cracher dla grigne!!!

Merci.

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Re: Questionnement pain au levain

Message par Jean-Marc » 05 janv. 2020, 09:16

Si tu as identifié un problème de fermentation c’est déjà une très bonne chose :)
Pour les grignes il faut peut-être revoir le façonnage , peut-être qu’en façonnant trop serré tu donnes trop de force à la pâte...
La cuisson entre en compte aussi, comment cuis-tu?

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Re: Questionnement pain au levain

Message par Lau » 05 janv. 2020, 16:47

C'est mieux, mais si c'est acide c'est du à une fermentation trop poussée. Pour.les coalescences, c'est du au coup de lame. Plus le pain est long, moins on va lamer sur toute la longueur car regarde la.forme des alvéoles, elles tendent toutes à aller vers le même endroit. Donc il faut changer ton lamage pour repartir sur la longueur et en offrant d'autres portes de sortie pour la vapeur.

Vanupain
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Re: Questionnement pain au levain

Message par Vanupain » 05 janv. 2020, 17:43

Salut les gars, merci pour le suivi,

Pour la cuisson je cuis sur pierre a mi hauteur, sur four chaleur statique haut et bas, préchauffé a 240°. A l'enfournement j'envoi de l'eau sur une plaque en bas. J'ai essayé plusieurs quantité mais rien y fait.

T'as raison Lau sur les bâtards je ne fais qu'un trait, on voit bien le phénomène.

La fournée du jour est pas mal, moins acide. Mais toujours pas de grigne. J'ai essayé d'y allé plus profond mais au bout de 3-4mn de cuisson tout se recolle c'est frustrant!!!

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Re: Questionnement pain au levain

Message par Jean-Marc » 05 janv. 2020, 18:34

Le pain va surtout cuire avec la chaleur venant de dessous, la sole.
Pour la cuisson il faut donc vraiment bien préchauffer ta pierre et la mettre au 1er niveau en partant du bas, juste au dessus du lèche frites.
Si tes pains font ~600 g crus tu peux préchauffer plus fort, quitte à baisser un peu après l’enfournement.

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Re: Questionnement pain au levain

Message par Mirnao » 09 janv. 2020, 20:40

Si ça se recolle c'est sûrement dû à une pâte très molle...

Sinon l'axe du coup de lame par rapport au pâton a une importance : si tu grignes complètement à la verticale les 2 bouts de la pâte coupés par le rasoir peuvent retomber en s'affaissant sur eux-même dans le pâton. Par contre, si tu lames oblique, voire avec la lame quasi-parallèle à la sole, le bout de pâte coupé sur ta lame peut se relever avec la chaleur.

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