Craquelin belge

Vos recettes et protocoles de pain
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Calou
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Craquelin belge

Message par Calou » 25 févr. 2020, 16:09

Bonjour,

Aujourd'hui, on est Mardi Gras et chez moi, pas de beignets, mais un test de craquelin belge au levain.
Je vous donne ma recette, mais je me pose pas mal de questions en fait (j'ai sollicité Mireille, du forum Votre pain, qui avait posté la recette qui m'a inspirée, donc je viendrai éditer celle-ci à l'occasion).
Vous trouvez une recette similaire, à la levure, chez les délices de Mim : http://www.delicesdemimm.com/archives/2 ... 60969.html

320 gr de farine blanche pour moi
100 g de lait (ou eau)
2 jaunes d’œufs
100 g. de levain de lait dur pour moi (levain liquide dans la recette initiale) + 2 gr de levure
40 g. de sucre vanillé
125 g. de beurre fondu mais pas noisette (j'imite Lau)
2 g. de sel
100 g. de sucre perlé EDIT : pas des "perles de sucre", qui fondent, mais du sucre en grains, gros de préférence : ils fondent moins.
+ jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour badigeonner
+ un peu de sucre perlé pour faire joli

Mettre le levain, l’eau, la farine, la levure et les jaunes d’œufs dans le pétrin, pétrir et ensuite ajouter le sucre et le sel en dernier lieu. En fait j'ai tout mis en même temps, j'avais la flemme. 8-)

Pétrir afin que la pâte soit homogène et ensuite ajoutez le beurre, fondu chez moi car mon levain était dur et dans la recette initiale il est liquide. je me suis dit que le beurre fondu allait rectifier tout cela, et bien oui, la pâte était très agréable à travailler.

Partagez en deux quantités : une de 500 g. et la seconde de 150 g.
Faites deux boules distinctes et laissez reposer 20’ - alors là, moi j'ai fait bien plus. J'ai fait au moins 3 h à TA et le reste du temps à 14° dans mon garage, le temps que je revienne du travail.

Au bout de ce temps, mélangez le sucre perlé dans la boule de 500 g. (bien mélanger parce que sinon le sucre est mal réparti)
Avec la seconde faire une abaisse et y déposer la boule avec le sucre, l'envelopper (soudure dessous, la prochaine fois je souderai mieux).
Déposez sur une plaque à pâtisserie graissée revêtue d’une feuille pour cuisson ou papier sulfurisé et laissez pointer 60’ en protégeant le pâton craquelin. Alors là pas assez pour moi, j'ai donc attendu un peu mais à un moment j'ai vu une flaque de sucre sous le craquelin ! Mamma mia !

Préchauffez le four sur 220° et cuire 20’, en ayant soin d’inciser légèrement le haut du craquelin en forme d’étoile (c'est perfectible chez moi :mrgreen: ) ; de le badigeonner de jaune d’œuf battu et de décorer d’un peu de sucre perlé.

Verdict : c'est délicieux ! me suis régalée.
Et en images, ça donne ça. Euh, ça ne donne rien du tout, les images ne passent pas. Je verrai par la suite, je vais regarder comment faire. Sorry.
Elles sont trop lourdes, je les ai passées en MMS, toujours trop lourdes, j'abandonne)
Edit : eureka !
On dirait presque un feuilletage !

IMG_1455.JPG
IMG_1454.JPG
IMG_1453.JPG
Modifié en dernier par Calou le 01 mars 2020, 16:53, modifié 4 fois.

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Re: Craquelin belge

Message par Jean-Marc » 25 févr. 2020, 19:35

Avec ou sans beurre fondu ça paraît effectivement délicieux Calou! :)
Dommage de ne pas avoir les photos :cry:

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Re: Craquelin belge

Message par Jean-Marc » 26 févr. 2020, 07:48

Avec les photos ça donne encore plus envie!
Va falloir que je m’y mette à vos brioches au beurre fondu :D

Calou
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Re: Craquelin belge

Message par Calou » 27 févr. 2020, 07:29

je dois encore tester le KougLAUf pour être certaine ! :-)
Sinon, la prochaine fois j'inciserai mon craquelin en forme grande étoile (= des grignes sur toute la surface), je pense que ça sera beaucoup plus joli.

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Re: Craquelin belge

Message par nico » 27 févr. 2020, 19:25

Conseil de mon cousin pâtissier, dans le batteur, toujours terminer par le beurre puis le sucre en tout dernier.
A voir sur le terrain mais c'est une règle d'or pour lui.

Calou
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Re: Craquelin belge

Message par Calou » 28 févr. 2020, 07:24

merci Nico ! les conseils sont toujours bons à prendre !

Pour le beurre, les avis sont partagés chez les pro (voir Berry Farrah qui prône le beurre au début, avec la farine, par sablage donc), et pour le sucre, ça s'explique car ce dernier "détruit" le réseau de gluten. C'est pour cela, je pense, que dans le craquelin on met le sucre perlé, en quantité, à la fin de la première levée et qu'on enveloppe la boule sucrée dans une abaisse de pâte non sucrée (ou très peu sucrée).

Mais pour les brioches, moi je simplifie au max et franchement j'aime beaucoup le résultat alors je ne me casse pas la tête (et puis je suis très loin d'être une pro).

Calou
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Re: Craquelin belge

Message par Calou » 28 févr. 2020, 12:40

Tiens, au fait, vous aviez vu cet article ?
Une brioche sablée à la levure avec juste des rabats.
Je recopie, l'article étant réservé aux abonnés du Monde (dont je suis).

"La brioche sablée : la recette de Nathan Myhrvold
Le scientifique, passionné de gastronomie, s’est particulièrement intéressé aux pâtes levées. Il a notamment élaboré cette recette de brioche délicieuse, sans pétrissage.

Pour 1 brioche familiale
290 g de farine de gruau (T45 ou T55)
145 g de beurre, froid, coupé en cubes
45 g de sucre
9 g de sel fin
4,7 g de levure instantanée (de préférence osmotolérante, soit une levure pâtissière qui supporte le sucre)
120 g d’œufs entiers, froids
65 g de lait entier froid.
La préparation
Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange semblable à de la semoule très grossière. Ajouter les œufs et le lait. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Transférer la pâte dans un récipient huilé et couvrir avec un linge, couvercle ou film alimentaire. Laisser la pâte pointer pendant 2 h 30, couverte, à 21 °C, en rabattant 5 rabats, 1 fois juste après le pétrissage puis toutes les 30 minutes. Pour donner un rabat, tirer chaque coin de la pâte et le replier sur le côté opposé. Laisser reposer 30 minutes après le dernier rabat. Bien couvrir la pâte et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.

Graisser un moule antiadhésif de 25 cm × 10-12 cm. Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Façonner chaque pâton en boule. Placer les boules, côte à côte et clé dessous, dans le moule.

Apprêter 3 à 4 heures à 21 °C. Pour vérifier si la pousse est terminée, appuyer délicatement sur la pâte pendant 2 secondes. La pression doit laisser un petit creux quelques secondes puis la pâte doit revenir doucement à sa forme initiale.

La cuisson
Enfourner 10 minutes à 205 °C. Baisser à 190 °C, tourner le moule et faire cuire 20 minutes supplémentaires, défourner, démouler, puis remettre la brioche au four 5 minutes. Laisser la brioche ressuer (rendre son humidité). Consommer dans les 24 heures ou congeler jusqu’à 2 mois.

Lucie
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Craquelin belge

Message par Lucie » 29 févr. 2020, 12:00

La recette ci dessus est la recette de Berry Farah, qui lui a été "empruntée" par ce monsieur.

Sandou
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Re: Craquelin belge

Message par Sandou » 21 juin 2020, 12:58

Etant frontalier, j'ai eu l'occasion d'en gouter de toutes les sortes :mrgreen:

Merci pour la recette, je la testerai la semaine prochaine !

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