Recette au levain liquide, blé ancien et seigle

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Toma
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Recette au levain liquide, blé ancien et seigle

Message par Toma » 21 mars 2020, 20:09

Bonsoir à vous.
Depuis quelques temps je me suis lancé un nouveau défi. Prouver à mes proches que le pain au levain peut être très léger en bouche, bien alvéolé, avec une pointe d'acidité sans pour autant enlever toute saveur à n'importe quel accompagnement au pain. Ça a été laborieux. Mais aujourd'hui, je pense avoir réussi le challenge. Alors voici ma recette.
Ingrédients.
250g t80 meule de pierre, blé ancien
100g t110 meule de pierre, blé ancien
50g seigle t130
7g sel
150g levain liquide hydratation 100%.
260g eau (hydratation de la pâte à 70 pourcent... Oui oui n'oubliez pas d'inclure dans vos calcul la quantité d'eau presente dans votre levain 😊)
TB 72
Process de panification
Mélangez sel et farine. Mélangez dans un autre saladier ou tout autre récipient habituel le levain et l'eau (dans son intégralité). Versez dans ce second saladier le sel et la farine préalablement mélangés. Débutez le frasage. Pour info j'effectue tout à la main. Une fois le frasage terminé, laissez reposer 10 minutes à couvert. Une fois les 10 minutes passées débutez le premier pétrissage. Un pétrissage très léger et lent est de mise. Ramenez simplement les bords vers le centre de votre pâte. Cela 8 fois. Second repos de 10 minutes. Recommencez l'étape précédente. Puis troisième repos. Recommencez l'étape de pétrissage. Une fois cela fait, laissez reposer, toujours à couvert, votre pâte pendant 1h. Température ambiante.
A l'issue de ce temps de pointage, commencez le façonnage (pas de détente). Personnellement j'ai effectué un façonnage en boule. Le plus léger possible afin de ne pas expulser l'air inclus dans la pâte. Après mon façonnage le pain a fermenté dans une passoire recouverte d'un linge en lin, clé du paton au dessus.
Le temps d'appret est long. Entre 4 et 6 heures, en fonction du tempérament de votre levain, de la température de la piece,... L'apprêt se finit quand la pâte a doublé de volume. Personnellement il m'a fallu 4h30.
S'en suit l'étape classique du préchauffage du four (pour ceux comme moi qui n'ont pas de four à bois 😊) à 230 degré. Déposez un plat type lèche frite dans le bas du four pendant le préchauffage. 15 minutes plus tard, environ, enfournez votre pain après l'avoir préalablement fariné et grigné. Une fois enfourné, versez de l'eau sur le plat lèche frite. Fermez rapidement le four. Baissez le four à 220 degré. 20 minutes plus tard baissez votre four à 210 200 degré. Defournez puis déposez votre pain minimum 30min (grand minimum) sur une grille.
Voici en quelques mots cette recette qui j'espère vous satisfera autant qu'elle a pu me satisfaire.

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