Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 18 mai 2020, 06:28

Mirnao a écrit :
11 mai 2020, 18:31
On peut placer un monde entre le yaourt doux et la pomme verte.
Pas faux

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 20 mai 2020, 17:43

François67 a écrit :
02 mai 2020, 10:52
J'ai relu les documents sur la Fleur de Berry, il s'agit bien de variétés anciennes de blé et donc probablement de force moyenne à faible. A ce sujet je te conseille la vidéo d'Olivier Poizat sur ce thème du pétrissage. Je ne peux te dire mieux !
J'ai revu cette vidéo avec un oeil intéressé. J'ai pétri durant tout le confinement à la main avec souvent pas mal de déconvenues. Les vidéos de TTC et Delabre sont à mon avis trompeuses et celle-ci me semble au contraire, avec le recul, bien mieux correspondre aux gestes et attitudes que je dois appliquer avec ma farine de blés anciens. Au passage d'ailleurs cette appellation de "blés anciens" est elle aussi trompeuse car elle englobe des céréales et des farines à priori très différentes. Quand je vois ce que fait Delabre à la Fleur de Berry ou TTC à sa pâte, je ne suis pas sûr que le gluten soit si faible. En essayant de reproduire ce qui était montré, j'ai été confronté à des pâtes savamment déchirées !

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 20 mai 2020, 18:47

Qui a dit que, à 100%, l'appelation "blés anciens" signifiait gluten faible? D'ailleurs cela veut dire quoi?
La Fleur de Berry est un blé de population, autrement dit un mélange de plusieurs blés anciens. Quand c'est bien géré, on associe les bons blés pour avoir quelque chose de panifiable et qui a du gout.
Je travaille aussi avec un autre producteur en direct qui travaille vraiment de manière très précise sur ses blés de population, pour avoir justement un mélange harmonieux par rapport aux critères que j'ai indiqués plus haut.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 20 mai 2020, 23:25

Mirnao a écrit :
20 mai 2020, 17:43
François67 a écrit :
02 mai 2020, 10:52
J'ai relu les documents sur la Fleur de Berry, il s'agit bien de variétés anciennes de blé et donc probablement de force moyenne à faible. A ce sujet je te conseille la vidéo d'Olivier Poizat sur ce thème du pétrissage. Je ne peux te dire mieux !
J'ai revu cette vidéo avec un oeil intéressé. J'ai pétri durant tout le confinement à la main avec souvent pas mal de déconvenues. Les vidéos de TTC et Delabre sont à mon avis trompeuses et celle-ci me semble au contraire, avec le recul, bien mieux correspondre aux gestes et attitudes que je dois appliquer avec ma farine de blés anciens. Au passage d'ailleurs cette appellation de "blés anciens" est elle aussi trompeuse car elle englobe des céréales et des farines à priori très différentes. Quand je vois ce que fait Delabre à la Fleur de Berry ou TTC à sa pâte, je ne suis pas sûr que le gluten soit si faible. En essayant de reproduire ce qui était montré, j'ai été confronté à des pâtes savamment déchirées !
Peux-tu stp partager les deux vidéos dont tu parles (Thierry Delabre et TTC) ?

J’aimerai bien voir quelqu’un qui bosse avec de la fleur de Berry.

D’ailleurs lors du pétrissage, il y a l’ecole de ceux qui proposent de fleurer la table et ceux qui conseillent de la mouiller.

J’ai essayé les frais et j’ai une plus grande maîtrise du geste (de la vidéo de l’EIDB) sur table un peu mouillé. Par contre j@.ai l’ompression que la pâte avait moins de force à la fin.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 21 mai 2020, 08:38

Le pétrissage mentionné par Mirnao est visible ici par TTC

https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

Et ici aussi (mais je ne sais pas s’il est accessible à tous)

https://www.facebook.com/julien.blanqua ... ater&ifg=1

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 21 mai 2020, 10:51

Jean-Marc a écrit :
21 mai 2020, 08:38
Le pétrissage mentionné par Mirnao est visible ici par TTC

https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

Et ici aussi (mais je ne sais pas s’il est accessible à tous)

https://www.facebook.com/julien.blanqua ... ater&ifg=1

Merci Jean-Marc. Je connais bien la vidéo de l’EIDB, je ne savais pas et ne sais toujours pas à quoi correspond TTC (a part quand c’est un prix).

La deuxième vidéo n’est pas accessible à tous.

Merci en tout cas

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 21 mai 2020, 18:21

:D TTC ce sont les initiales de Thomas Teffri Chambelland le boss de l’EIDB, c’est d’ailleurs lui qu’on voit pétrir sur la vidéo YouTube ;)

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Lau » 21 mai 2020, 18:47

Pour pétrir à la main, c'est sur plazn de travail sec, ni mouillé ni fariné car il faut que la pâte accroche.

Je travaille la fleur de berry tous les jours à la boulangerie, jusqu'à 120kg de pâte par jour (non, pas à la main).

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 21 mai 2020, 22:03

Lau a écrit :
21 mai 2020, 18:47
Pour pétrir à la main, c'est sur plazn de travail sec, ni mouillé ni fariné car il faut que la pâte accroche.
Cela dépend je dirais du plan de travail. J'ai à la maison un marbre (surface froide) et la pâte accroche trop, se déchire presque systématiquement. La meilleure solution pour moi jusqu'à présent c'est un peu d'huile ou pas de pétrissage du tout sur table.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 21 mai 2020, 22:06

Derry a écrit :
20 mai 2020, 23:25
Peux-tu stp partager les deux vidéos dont tu parles (Thierry Delabre et TTC) ?

J’aimerai bien voir quelqu’un qui bosse avec de la fleur de Berry.
Une vidéo avec le pétrissage manuel de Thierry Delabre :

https://www.facebook.com/watch/live/?v= ... _permalink

après 3.27

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