Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Mirnao
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 21 mai 2020, 22:19

Lau a écrit :
20 mai 2020, 18:47
Je travaille aussi avec un autre producteur en direct qui travaille vraiment de manière très précise sur ses blés de population, pour avoir justement un mélange harmonieux par rapport aux critères que j'ai indiqués plus haut.
Le Chaudron Magique ?

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 21 mai 2020, 23:14

Lau a écrit :
21 mai 2020, 18:47
Pour pétrir à la main, c'est sur plazn de travail sec, ni mouillé ni fariné car il faut que la pâte accroche.

Je travaille la fleur de berry tous les jours à la boulangerie, jusqu'à 120kg de pâte par jour (non, pas à la main).

Merci Lau.

Je teste ça ce week-end.

J’ai un plan de travail en granite brut (non poli), j’optais pour le côté mouillé car moins salissant mais oui c’est probablement une des principales zones de progrès dans mon processus.

Je bosse avec 85% de TH, à moi d’apprendre à dompter la bête.

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 21 mai 2020, 23:23

Mirnao a écrit :
21 mai 2020, 22:06
Derry a écrit :
20 mai 2020, 23:25
Peux-tu stp partager les deux vidéos dont tu parles (Thierry Delabre et TTC) ?

J’aimerai bien voir quelqu’un qui bosse avec de la fleur de Berry.
Une vidéo avec le pétrissage manuel de Thierry Delabre :

https://www.facebook.com/watch/live/?v= ... _permalink

après 3.27
Super, merci.

Ça confirme deux trois choses :
1) zapper l’autolyse. Ma pâte manque de force donc je ne vais pas me rajouter un Handicap.
2) Mes pâtes manquent souvent de force sûrement un mix de surfermentation (je retrouve souvent avec une pâte qui rend de l’eau signe d’un pH très bas) et de mauvais pétrissage. Je suis très loin d’apprehender cette étape, mes résultats sont très aléatoires (de beaux pains et des galettes)
3) faire fermenter moins et réduire le nombre de rabats (j’en fais 3, un par heure sur 3h)
4) mon levain à la patate, en 3 il est prêt dans une proportion 1-1-1. Je me demande, pour une meilleure organisation, si je peux le lancer la veille en réduisant la proportion de levain chef de moitié.

Bref à expérimenter.

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Jean-Marc
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 22 mai 2020, 09:40

Pour l’autolyse ça dépend des farines mais les expériences et les avis sont très partagés, voire parfois contradictoires :?
Tu peux doser la quantité de ton rafraîchi et la température de l’eau et de son environnement pour avoir ton levain tout point le lendemain, la subtilité est de déterminer les bons réglages :)
Attention au marbre qui risque de refroidir ta pâte, il faudrait en tenir compte pour avoir la bonne température de pâte en fin de pétrissage ;)

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 23 mai 2020, 11:11

2)Cela peut-être aussi une farine qui n'a pas assez de plancher (vécu).
3)Je suis sceptique : pour moi, dans mes conditions, si le pétrissage est léger (d'aucuns diraient insuffisant), il y a nécessité de rabats pour redonner de la force ou disons, au moins, que ces rabats réguliers ne sont pas gênants (pour l'alvéolage, je pense que si le pâton manque trop de ténacité et s'affaisse, c'est foutu aussi : les parois des alvéoles s'écrasent).
4)Absolument faisable. Je rafraichi presque tout le temps la veille. Généralement à 7% d'ensemencement, placé sur la box (23-25°) mon levain est près en 7-8h environ (levain de seigle hydraté à 120%). Voir le livre de TTC là-dessus.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 23 mai 2020, 13:53

4) quand tu parles de 7% d’ensemencement pour ton levain, ça veut dire 7g de levain Chef pour 100g de farine Et 120g d’eau ?

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 24 mai 2020, 09:59

J’ai rafraîchi le levain hier soir vers 23h. 30g de levain chef pour 100g de farine et 100g d’eau.
Test ce matin à 7h, la goute de levain coule dans le verre d’eau en se tortillant. Bien que ce soit théoriquement trop tard pour me lancer dans la planification, je me lance quand même.

Travaillant avec la FDB bise, j’ai suivi à la lettre les conseils de Thierry Delabre d’une de ces vidéos lice de BRO (à part la partie levain, mais bon).
Voici le protocole :
500g de farine FDB bise
200g de levain liquide
11g de sel
440g d’eau de coulage

Frasage manuel pendant 2 a 3 min.
Repos de 7min
Pétrissage full manuel: le geste de Thierry (globalement celui de TTC mais en gardant la main dans la pâte et en la pivotant d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une monte)

Les 2 ou 3 premières minutes, tu te dis c’est quoi ce bordel pourquoi est ce que je lance dans cette galère de bon matin. Ça colle de partout. Mais je persévère.
Et la, le miracle du réseau de gluten. Ça pâte prend forme et le pétrissage devient super agréable.
Au final, j’ai sûrement pétri mon meilleur patron. Au bout de 10min, la pâte ne colle plus du tout, test de la fenêtre réussi (première fois de ma vie). Et surtout elle se tient bien droite et ne s’eyale pas. Je mesure sa température, 24.3°C.

Je la laisse pousser à T° ambiante, 23°C pendant 3h dans un saladier en inox de petite taille (conseil de Thierry D. d’utiliser un récipient pas très large pour éviter que la pâte ne s’etale - la mémoire du réseau).

Au bout de 3h, je la retire du saladier’ sans aucun soucis. Elle ne colle pas, elle est soyeuse comme du satin et elle tient.

Je la boule sur un plan de travail légèrement fleuré. Mise en banneton et hop au frigo pour20h a 4°C.

Je posterai des photos post cuisson, mais je le sens bien celui la.

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 24 mai 2020, 14:29

Tu ne l’as pas un peu laissée à TA entre le façonnage et la mise au froid ?

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 24 mai 2020, 15:15

Jean-Marc a écrit :
24 mai 2020, 14:29
Tu ne l’as pas un peu laissée à TA entre le façonnage et la mise au froid ?
Si, 30 min avant mise au froid

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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 24 mai 2020, 18:22

J’espère que ça va suffire mais par rapport au protocole de TD ça paraît un peu court :?

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