Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

[Jean-Marc]

Chouette !
C’est fou hein comme le résultat change quand on arrive (au moins à peu près) à combiner un levain en forme, une bonne fermentation et une bonne cuisson
Si tu as la possibilité d’utiliser le Ph mètre chez toi ça devrait t’aider à progresser plus vite pour la lecture et la compréhension de la fermentation

[Derry]

Yes !

Pour le pH-mètre je l’ai emprunté pour le week end et il ne mesure que les liquides.

Du coup ça fait pas mal de manip pour diluer le levain ou la pâte pour les mesures.

En tout cas je commence à cerner ce qui n’allait pas et c’est un réel plaisir d’apprendre

[Mirnao]

Bravo.

[Derry]

La hausse des températures ne pardonne pas.

Même protocole que j’ai réussi 3 fois de suite. Je laisse pointer 4h à température ambiante (désormais à 24-25 degrés). Impossible à façonner la pâte a perdue sa tenue et s’est liquéfiée.

Le levain a probablement tout bouffer.

J’ai mis en banneton et direct au frigo. 100% de chance de béret basque à la cuisson demain.

[Jean-Marc]

Et oui, aux changements de saison si on ne se méfie pas on a souvent des surprises, j’ai donné d’où l’intérêt de ne pas perdre de vue l’importance des températures de base et de pâte

[Mirnao]

4h ça paraît un poil long. Je fais la mise en forme après 3h environ (+ ou - 1/4 d'h). Et je laisse 30 minutes environ de détente avant de façonner (+ ou - 1/4d'h).