Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Les gestes du boulanger. Peser, diviser, bouler, façonner, fleurer
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Jean-Marc
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 01 juin 2020, 15:28

Chouette !
C’est fou hein comme le résultat change quand on arrive (au moins à peu près) à combiner un levain en forme, une bonne fermentation et une bonne cuisson :D
Si tu as la possibilité d’utiliser le Ph mètre chez toi ça devrait t’aider à progresser plus vite pour la lecture et la compréhension de la fermentation :)

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 01 juin 2020, 15:38

Yes !

Pour le pH-mètre je l’ai emprunté pour le week end et il ne mesure que les liquides.

Du coup ça fait pas mal de manip pour diluer le levain ou la pâte pour les mesures.

En tout cas je commence à cerner ce qui n’allait pas et c’est un réel plaisir d’apprendre

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Mirnao
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 01 juin 2020, 16:05

Bravo.

Derry
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Derry » 13 juin 2020, 11:42

La hausse des températures ne pardonne pas.

Même protocole que j’ai réussi 3 fois de suite. Je laisse pointer 4h à température ambiante (désormais à 24-25 degrés). Impossible à façonner la pâte a perdue sa tenue et s’est liquéfiée.

Le levain a probablement tout bouffer.

J’ai mis en banneton et direct au frigo. 100% de chance de béret basque à la cuisson demain.

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Jean-Marc
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Jean-Marc » 13 juin 2020, 17:48

Et oui, aux changements de saison si on ne se méfie pas on a souvent des surprises, j’ai donné :mrgreen: d’où l’intérêt de ne pas perdre de vue l’importance des températures de base et de pâte ;)

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Mirnao
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Re: Pétrissage manuel - méthode Rubaud ?

Message par Mirnao » 14 juin 2020, 22:25

4h ça paraît un poil long. Je fais la mise en forme après 3h environ (+ ou - 1/4 d'h). Et je laisse 30 minutes environ de détente avant de façonner (+ ou - 1/4d'h).

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