Calculer manuellement les recettes

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eoli3n
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Calculer manuellement les recettes

Message par eoli3n » 04 mai 2020, 15:40

Bonjour,

Je cherche à me passer des calculatrices en ligne. Je voudrais pouvoir en fonction de mes paramètres, trouver les quantités de farine d'eau de levain et de sel pour ma recette. Voila où j'en suis.

Pour faire un pain de disons 800g

Le pain perd en moyenne 25% de son poids à la cuisson

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Poids pate total : 800/75% = 1066g arrondi à 1000g
Pour un ensemencement à 30% du poids total de pate

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Poids levain           : 1000*30% = 300g
Poids pate sans levain : 1000-300 = 700g 
Un TH de 70% correspond à 100g de farine + 70g d'eau = 170g de pate
Voir
Réflexions sur l’hydratation d’un levain ou d’une pâte

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Taux effectif de farine  : 100/170 = 59%
Poids effectif de farine dans la pate sans levain : 700*59% = 413g
Un levain hydraté à 100% correspond à 100g de farine + 100g d'eau = 200g de levain

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Taux effectif de farine : 100/200 = 50%
Taux effectif d'eau     : 100/200 = 50%
Poids effectif de farine du levain : 300*50% = 150g     
Poids effectif d'eau du levain     : 300*50% = 150g
Pour calculer le poids en eau à ajouter en fonction du poids en eau déjà présente dans le levain
( Poids effectif de farine dans la pate + poids farine levain ) * TH pain - poids effectif eau levain
Cette formule est extraite de la case "eau de coulage" de ce fichier excel : https://www.nicrunicuit.com/wp-content/ ... 043696.xls

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Poids d'eau de coulage : (413+150)*70%-150 = 244g
Sel à 2,5% du poids de l'eau

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Poids de sel : 244*2,5% = 6.1g
Ca fait peu, et mets en lumière qu'il y a probablement un problème avec mon calcul de poids en eau...

Calcul de vérification
Poids de farine + poids de levain + poids d'eau de coulage

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413+300+244 = 957g de pate
Je ne comprends pas pourquoi je ne retombe pas sur 1000g pile ?
Est-ce que cette méthode vous semble bonne ?

Je me suis rendu compte en rédigeant ces calculs que j’ensemençais à 20% du poids de farine (voir le fichier excel).
Pour un pain de 800g, ca me donne uniquement 100g de levain, ca semble peu vu ces calculs ?
Je fais pousser mon pain en etuve à 25°, 1h30 puis un tour, 1h30 encore puis boulage : 1h30 d'apprêt.
Vous en dites quoi ? Je vais essayer avec cette recette là.

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par Jean-Marc » 04 mai 2020, 17:55

Tu veux calculer quoi manuellement? Sur ton post on ne voit quasiment que des formules informatiques ou extraites d’Excel, ça vient peut-être de moi , excuse-moi, mais quand j’arrive à la fin de ton post je ne comprends pas la question que tu poses :?

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eoli3n
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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par eoli3n » 04 mai 2020, 18:28

Pour le coup, l'intro est très clair :P
Je cherche à me passer des calculatrices en ligne. Je voudrais pouvoir en fonction de mes paramètres, trouver les quantités de farine d'eau de levain et de sel pour ma recette. Voila où j'en suis.

Pour faire un pain de disons 800g
Je veux partir de "je veux un pain de 800g, hydraté à 70%, ensemencé avec 30% de levain liquide".
Combien je dois avoir de :
- farine
- eau
- sel
- levain

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par eoli3n » 06 mai 2020, 19:19

Vous faites comment vous ?

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par Lau » 06 mai 2020, 20:17

Facile fait un Excel c'est simple, et tout est calculé tout seul.

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par eoli3n » 07 mai 2020, 18:05

Ahah oui Lau, mais mon excel, il faut bien que je le remplisse avec mes formules ?
Tu utilises quelles formules ?

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par Lau » 07 mai 2020, 21:58

Bon je vais mettre à dispo un fichier de calcul de base, j'essaie de faire ça demain.

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par eoli3n » 08 mai 2020, 16:29

T'embetes pas Lau, j'ai trouvé une application Android géniale : BreadCalc
Ca permet de tout calculer dans tous les sens, les calculs sont bons, j'ai vérifé :)
On peux verouiller certains paramètres : perso je l'utilise de cette manière :
1. Je choisis et verrouille le TH du levain : ligne "Leaven Hydratation"
2. Je choisis et verrouille le TH que je vise pour la pate finale : ligne "Target Hydratation"
3. Je choisis et verrouille le poids de la pate que je veux : ligne "Traget Dought Weight"
4. Je choisis et verrouille le taux d'ensemencement : ligne "Target Inoculation".

Ensuite je releve en haut toutes les quantités calculées.

Attention les lignes "Total Flour" et "Total Water" en bas comprennent l'eau et la farine du levain. C'est bien en haut qu'il faut relever les quantitées.

Lien pour télécharger >>>BreadCalc sur le playstore Android
breadcalc.png

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Re: Calculer manuellement les recettes

Message par Lau » 08 mai 2020, 17:47

J'ai mis le fichier ici :
viewtopic.php?f=21&t=6027

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