TA : 25°C
Ingrédients :
- farine Barbu du Roussillon (MdMM) : 500g
- eau de coulage : 300g
- sel : 10g
- eau de bassinage : 50g
- levain hydraté à 100% : 200g
TH final : 75%
Protocole :
- Rafraichi Levain liquide avec Barbu du Roussillon en 1-3-3 de 3h
- Frasage puis repos 7 min pour controle
- Pétrissage doux méthode Rubaud pendant 4-5min avec ajout de l'eau de bassinage. Temp. sortie 24,6°C
- Pointage durant 3h 30 à température ambiante
- Division, mise en forme détente de 30 mn
le pâton semble manquer de patate après la détente (manque de pétrissage/pointage trop long/trop activité enzymatique) cpdt je décide de ne pas donner de rabat et plutôt partir sur un façonnage un peu serré
- Façonnage en bâtard et mise sur couche (pas de banneton et je ne veux pas utiliser un moule a cake pour éviter la forme "carrée")
reprise d'un peu de force, les pâtons se tiennent
- Détente de 30 mn à température ambiante
- Mise au froid pour 12h (moi j'en profite pour aller dormir)
- Grignage, cuisson en sortie de froid sur pierre préchauffée (1h / 300°C) avec coup de buée
- 20' à 240°C, 20' à 220°C statique puis 10' à 180°C chaleur tournante
Voilà le résultat
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