Récemment accepté sur ce super forum, je poste pour la première fois dans l'attente de critiques constructives pour améliorer mes pains.
Je suis dans ce petit monde depuis 7/8 mois mais il faut dire que je commence à en comprendre les rouages, que vraiment depuis 2 mois à la suite de nombreuses lectures sur ce forum, et de quelques berrets basques (belle région ce n'est pas de trop de leur faire honneur

Voici le protocole de mon dernier pain :
Recette de base
Farine T65 (bio , meule) 400gr
Eau 288gr (16ºC)
TH 75%
Sel 3% 9-10gr
Levain Liquide (25%) 100gr
Protocole
Frasage puis autolyse de 25mn
ajout sel et pétrissage KA 2mn puis ajout levain et pétrissage 5mn Vitesse.
Pétrissage 5mn vitesse 2 puis pétrissage à la main pour parfaire réseau gluten. (test de la fenêtre ok)
Tº pâte en sortie pétrissage à 25-26ºC
T.A 26-27ºC
Durée Pointage 3H30 avec 1 rabat à 45mn
Pâte très peu dégazée et boulage peu sérré
Durée Apprêt 35mn
Durée Froid 12h
Durée Cuisson 250º 20mn
Durée Cuisson 200º 20mn
(cuisson sur pierre pizza)
Remise à température 1h avant passage au four.
Mon constat :
Grigne qui crache pas (surfermentation ?)
Alvéolage meilleur que sur mes derniers pains (que je faisais en pointage frigo en masse 1 nuit ; remise à température 45mn et apprêt TA de 1h30)
Question :
Un faible dégazage peut-il amener à une surfermentation plus rapidement?
Je vois beaucoup de pain cuisson cocotte très joli, mais j'ai surtout l'impression que la cocotte corrige et pardonne les erreurs de fermentation. elle rend la panification plus indulgente? je me trompe ?
Désireux de parfaire mon protocole avant de m'aventurer sur d'autres recettes, merci d'avance pour vos commentaires et axes d'amélioration à me suggérer !
A bientôt et bises
