Aide sur protocole et piste d'amélioration

[clement.tutu]

Bonjour à tous,

Récemment accepté sur ce super forum, je poste pour la première fois dans l'attente de critiques constructives pour améliorer mes pains.
Je suis dans ce petit monde depuis 7/8 mois mais il faut dire que je commence à en comprendre les rouages, que vraiment depuis 2 mois à la suite de nombreuses lectures sur ce forum, et de quelques berrets basques (belle région ce n'est pas de trop de leur faire honneur )

Voici le protocole de mon dernier pain :

Recette de base
Farine T65 (bio , meule) 400gr
Eau 288gr (16ºC)
TH 75%
Sel 3% 9-10gr
Levain Liquide (25%) 100gr

Protocole
Frasage puis autolyse de 25mn
ajout sel et pétrissage KA 2mn puis ajout levain et pétrissage 5mn Vitesse.
Pétrissage 5mn vitesse 2 puis pétrissage à la main pour parfaire réseau gluten. (test de la fenêtre ok)
Tº pâte en sortie pétrissage à 25-26ºC

T.A 26-27ºC
Durée Pointage 3H30 avec 1 rabat à 45mn
Pâte très peu dégazée et boulage peu sérré
Durée Apprêt 35mn
Durée Froid 12h
Durée Cuisson 250º 20mn
Durée Cuisson 200º 20mn
(cuisson sur pierre pizza)

Remise à température 1h avant passage au four.

Mon constat :
Grigne qui crache pas (surfermentation ?)
Alvéolage meilleur que sur mes derniers pains (que je faisais en pointage frigo en masse 1 nuit ; remise à température 45mn et apprêt TA de 1h30)

Question :
Un faible dégazage peut-il amener à une surfermentation plus rapidement?
Je vois beaucoup de pain cuisson cocotte très joli, mais j'ai surtout l'impression que la cocotte corrige et pardonne les erreurs de fermentation. elle rend la panification plus indulgente? je me trompe ?

Désireux de parfaire mon protocole avant de m'aventurer sur d'autres recettes, merci d'avance pour vos commentaires et axes d'amélioration à me suggérer !

A bientôt et bises

[Jean-Marc]

Pour le sel il doit y avoir une faute de frappe, car 3% c’est énorme, on privilégie plutôt 1,8%, voire moins.
La cocotte permet en effet de limiter les dégâts à la cuisson, évitant à la pâte de trop s’étaler.
La durée à TA avec cette température est peut-être un peu trop longue, et tu pourrais aussi essayer de façonner avant la mise au frigo, en laissant un petit apprêt à TA et cuisson directement en sortie du froid.

[clement.tutu]

Merci Jean-Luc pour tes commentaires.

On est bien sur 9 - 10gr de sel, sachant que cest 18 au kg, effectivement je suis un petit peu haut pour 400gr de farine... je baisserai sur les prochains.
Dans mon protocol j'ai un rapide apprêt en TA avant passage au froid toute la nuit.. Ensuite remise à T.A le matin le temps que le four chauffe (+/- 45mn).
Lorsque j'ai passé la pate sur ma planche avant enfournement, j'ai noté qu'elle s'est détendue pas mal... Donc très probablement sur fermentation.. je réduirai de 30mn pour les mêmes températures.. a voir ce que ça donne !

[nicauj]

Tu pourrais aussi tenté sans la remise à température avant la cuisson. C'est ce que pas mal de monde fait ici et ça marche plutôt bien, la pâte est alors encore bien ferme pour la grigne et l'enfournement.

[Mirnao]

Un pb de surface du pâton (pâton croûté peut-être) pour la grigne ? Et/ou four trop chaud...?

[clement.tutu]

Salut Mirnao , Nicauj,

Après avoir refait un pain cette semaine, même histoire ; la grigne qui ne crache pas et un mie qui forcément reste assez compacte par endroit.

Sur le prochain j'essaierai de cuire directement à la sortie du frigo. A voir si ça peut jouer.

Pas de croutage sur le paton, je le couvre d'un torchon + film pendant tout le passage au frigo, je ne pense pas que ça soit ça...

Je pense que ma pierre cuisson a une certaine incidence sur le développemnet de mes pains.
C'est une pierre pizza et je doute qu'elle soit vraiment de bonne qualité. D'ailleurs la croute au cul de mes pains est relativement fine et jamais aussi croustillante et dure comme le dessus du pain.
Pensez-vous que cela peut jouer sur l'explosion du pain et de la grigne dans les 10-15 premières minutes ?

J'ai acheté cette semaine un cocotte je vais pouvoir faire un comparatif rapidement.

Merci à vous et bon dimanche !

[Jean-Marc]

Ta pierre à pizza n’a pas une certaine incidence pour la cuisson, elle a une incidence certaine !
Est-ce que tu la fais bien longtemps préchauffer avant d’enfourner ?
Une bonne cuisson se fait surtout par la chaleur venant de dessous la pâte , si cette chaleur est insuffisante on ne peut pas obtenir une bonne cuisson

[Calou]

En tous cas, la mie de ton pain est jolie, je trouve.

Pour ma part, je penche soit (les deux étant cumulables) pour un pb de cuisson en effet (tout dépend de l'épaisseur de ta pierre), soit une légère surfermentation en effet (26/27° C je trouve que c'est beaucoup pour 3:30 de pointage avec 25% de levain, perso si je fais cela, avec la détente de 35 min, j'ai une galette). Ton pâton donne tout hors du four et ne donne plus dans le four.
Donc je réduirais le pointage ou la température, pour voir. Et en effet, cuisson directement en sortie du froid, sans passer par la TA.

Pour la cocotte, que je n'utilise que quand je n'ai pas mon four et ma pierre (= dans la maison de campagne), je trouve qu'en effet elle facilite la cuisson : elle garde bien la buée et on n'a pas besoin de tout l'attirail. Mais je n'ai pas de plus jolie mie avec ou sans. S'en passer permet en revanche de varier les formes. Donc fais un test avec et tu verras bien si c'est la cuisson ou la fermentation le pb.

[Mirnao]

Torchon + film ?
Je dis un pb de surface d'après la photo....Peut-être un excès de farine ? Tu en mets sur le dessus après le façonnage ?