Réaliser son ferment lactique

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Frangran1
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Frangran1 » 02 avr. 2016, 08:11

Bon ben ça marche pas du tout :(
chauffé du lait à 35°C (normalement les ferments lactiques se développent aux environs de cette T°), mis un peu de choucroute au fond, posé le pot dans de l'eau chaude, laissé toute la nuit... le matin, rien du tout de changé... ok, tout s'est refroidi la nuit, mais je pensais quand même que cela allait agir... Peut-être que les ferments pour yaourt sont particuliers ?... ou bien y a qqchose qui marche pas dans le process...

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Régis
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Régis » 02 avr. 2016, 16:12

Il date de quand le bocal ? Les ferments ne sont peut être plus assez frais ?

Frangran1
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Frangran1 » 04 avr. 2016, 15:15

Ben... de cet hiver-ci...

Derry
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Derry » 15 mai 2020, 21:27

Question complètement qui m’est venu à l’esprit en regardant un reportage sur l’Armenie.

Ils parlaient de pain lavash, une galette type pita traditionnelle dans ce pays. Apparement sa production remonte jusqu’a 3000 an avant JC.

Bon sans être remonté jusque là, ils filment une femme et sa belle fille qui préparent le pain. Elles insistent sur le fait de ne pas utiliser de levure. C’est de l’epeautre, du blé dur et du yaourt archi liquide (un truc qui ressemble au lait ribot pour les bretons). Pas de levure, pas de levain.

Une question me taraude... un yaourt peut il fermenter une pâte à pain.

Curieux, j’ai tenté l’experience...

J’ai fait une pâte avec 125g d’epeautre, 125g de blé dur complet, 125g de yaourt nature bio (yc lactosérum), 50g d’eau et 5g de fleur de sel.

Pétri à la main façon pâte à pizza (le paton est très petit pour le pétrir façon EIDB).

J’ai mis à 30°C et à mon grand étonnement, la pâte a doublé de volume en 1h.
Elle va se reposer au frais ce soir. Je vais l’applatir et la faire cuire sur une plaque inox demain ( faute d’avoir un four traditionnel, le tonir).

Je vous raconterai la suite demain.

Julo
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Julo » 17 mai 2020, 17:22

Très intéressant.... Alors, le résultat?

Derry
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Re: Réaliser son ferment lactique

Message par Derry » 19 mai 2020, 12:47

Euh... :mrgreen:

On va dire que ca a bon gout mais ce n'est pas du tout un pain lavash que tu peux acheter dans une epicerie orientale, turc ou armenienne qui doit vachement gonfler pour être a la limite de la séparation (ca doit faire une boule au four). Ca donne un résultat archi dense;

Vu qu'il n'y a que très peu de gaz dans la pate, ben ca a fait des petits pics bien timides. Ca devait ressembler à ca il y a 5000 ans, mais ca justifie complètement l'usage des levures ou des levains lactiques (bases farine) qui sont intervenu dans l'histoire.

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