Pain faible ensemencement sans appret

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jeantout
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par jeantout » 25 déc. 2018, 08:41

Bonjour,
J'ai lu toute la littérature sur tes essais et je voulais te demander quelque détails sur ton carrelage qui te sert de BS.

J'avais une autre question, par quelle quantité de levure fraiche remplacer le levain liquide?
Merci
A+

Lucie
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Lucie » 12 mars 2019, 19:36

Maintenant que tu as du vécu sur ce protocole, es tu content? Quelle méthode d'apprêt fonctionne le mieux ? Court a TA ou long au froid ?
Jusqu'à présent je faisais cuire en cocotte donc je passais exclusivement par la deuxième ( mon expérience de boulange est toute récente x)
Mais j'ai une BS depuis peu et je m'interroge...
Mon premier essai de cuisson sur BS m'a donné un pain plutôt joli mais avec une mie serrée, surtout au milieu.
Image
Et je ne sais pas trop comment améliorer ça...

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Vic
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 13 mars 2019, 09:00

jeantout a écrit :
25 déc. 2018, 08:41
Bonjour,
J'ai lu toute la littérature sur tes essais et je voulais te demander quelque détails sur ton carrelage qui te sert de BS.

J'avais une autre question, par quelle quantité de levure fraiche remplacer le levain liquide?
Merci
A+
C'est du carrelage tout simple, tu prends une chute.
En levure fraiche, tu peux essayer avec 0,5g /kg sur 18h.
Lucie a écrit :
12 mars 2019, 19:36
Maintenant que tu as du vécu sur ce protocole, es tu content? Quelle méthode d'apprêt fonctionne le mieux ? Court a TA ou long au froid ?
Jusqu'à présent je faisais cuire en cocotte donc je passais exclusivement par la deuxième ( mon expérience de boulange est toute récente x)
Mais j'ai une BS depuis peu et je m'interroge...
Mon premier essai de cuisson sur BS m'a donné un pain plutôt joli mais avec une mie serrée, surtout au milieu.
Maintenant, vu mes contraintes, je préfère faire des pains en optimisant les protocoles :
Protocole 1 :
Ensemencement levain 60 à 70g/kg farine
Pointage 12h
Boulage
Détente 10min
Apprêt 1h à TA puis au frigo jusqu'au matin.

Protocole 2 :
Ensemencement levain 3g/kg farine
Pointage 23h
Boulage
Détente 5min
Apprêt 30min à TA

Pour ton pain, as-tu une photo de la mie ? A quelle temperature as-tu cuit ?
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Lucie
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Lucie » 13 mars 2019, 18:06

Comme je n'avais pas vu ta réponse, j'ai fait ce matin une deuxième essai sur la BS, pire que le premier.. presque un béret basque, mais version pavé...
Mais je pense avoir une idée de la raison. Quand j'ai sorti le paton et voulu faire l'apprêt, que je voulais faire à TA, j'ai mis en banneton dans un coin (à 24°), et là c'est parti très vite en sucette. Du coup j'ai rassemblé ma soupe et fait cuire en cocotte, pour sauver les meubles. Bien sûr ça me donne un truc bien compact...
La mie est bien plus serrée encore.
Je vais m'y remettre.

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Jean-Marc » 13 mars 2019, 20:03

Vic a écrit :
13 mars 2019, 09:00

Maintenant, vu mes contraintes, je préfère faire des pains en optimisant les protocoles :

Protocole 1 :
Ensemencement levain 60 à 70g/kg farine
Pointage 12h
.../...

Protocole 2 :
Ensemencement levain 3g/kg farine
Pointage 23h
Tu es à quelles températures Vic pour ces durées de pointage là ?

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 14 mars 2019, 14:01

Température ambiante, environ 18 19°C chez moi.
Eau de coulage à 30°C environ pour température de base = 30 + 19 + 19 = 68°

Pain de ce matin suivant le protocole 1

Levain en phase descendante 70g/1000g de farine Moitié levain liquide de seigle Moitié levain liquide de Froment
Température de base 68°C
12h de pointage à 19°C
1h d'appret à 19°C
8h appret au frigo 4°C
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Lucie » 16 mars 2019, 06:23

Tu as deux levains je vois. Un même mélange de farine te donne t il des choses très différentes selon le levain que tu utilises? Et c'est vrai en FE aussi?

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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Vic » 18 mars 2019, 12:50

J'ai même 3 levains en ce moment :
1 seigle liquide
1 froment liquide
1 froment dur

J'essaye de développer des souches de bactéries différentes pour avoir des goûts différents. C'est différent mais pas TRES différent.

Je m'imagine que si je mets deux levains différents ensemble et que dedans il n'y a pas les mêmes bactéries, cela peut fermenter plus vite ou mieux... Mais je n'ai aucune étude là dessus et je m'amuse à faire des essais.

C'est tout à fait vrai aussi en faible ensemencement

J'ai aussi de temps en temps un levain à l'eau de repos de Kefir de fruit, c'est très facile à faire et ça donne un goût très lactique au pain mais ça reste un peu compact.
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Re: Pain faible ensemmencement sans appret

Message par Lucie » 18 mars 2019, 17:24

D'accord. Merci beaucoup pour ta réponse.

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