Formation

Pétrissage à la main et au robot, pliage en cuve, autolyse, fermentolyse, pointage en masse, division, pré-façonnage, façonnage, mise en forme du levain dur et du levain liquide, scarification au lame de rasoir ou au coupe-pâte, dorure, enfournement avec ou sans coup de buée : la rubrique Techniques explique chaque geste qui fait la différence entre une boule plate et une mie qui claque. On y trouve des tutoriels vidéo, des fiches pratiques imprimables, des comparatifs (cuisson en cocotte vs. plaque chaude, levain dur vs. liquide, T65 vs. T80) et des décryptages des erreurs classiques de l’amateur. C’est la rubrique à laquelle on revient toujours quand on veut comprendre pourquoi ça n’a pas marché et corriger le tir la prochaine fois.