Viennoiseries

Croissants, pains au chocolat, brioches, kouign-amann, chinois, kouglof, chouquettes : la viennoiserie est sans doute la discipline la plus exigeante du boulanger amateur, et c’est pour ça qu’on l’adore. Cette rubrique condense des années de tentatives, d’échecs et de réussites avec une obsession claire : reproduire à la maison, dans un four ménager honnête, des viennoiseries qui n’ont rien à envier à celles du quartier. On parle ici de pâte levée feuilletée, de tourage en quatre tours simples ou en deux tours doubles, de beurre de tourage à 84 % de matière grasse, de pointage à froid sur trente-six heures, de dorure à l’œuf entier, de temps de pousse au degré près. Vous trouverez aussi des versions plus rapides, des recettes sans tourage et des viennoiseries régionales rares.