Benoît Castel : l’artisan qui conquiert le monde de la pâtisserie

Une odeur de pain chaud flotte dans l’air. Dans le laboratoire de la rue de Ménilmontant, Benoît Castel, les doigts encore couverts de pâte à cookies, ajuste une nouvelle recette. Quelques semaines après avoir été sacré meilleur pâtissier du monde par l’UIBC, ce Breton de 54 ans n’a pas changé d’une virgule sa façon de travailler. Pas de starification, pas de pause médiatique : il a repris son poste d’artisan-commerçant, avec une mission simple en apparence, mais exigeante au quotidien : être le champion du monde dans sa boutique, pour ses clients.

Son leitmotiv n’a pas bougé depuis plus de vingt ans : « tout dans le produit ». Une philosophie que les amateurs de pâtisserie maison peuvent comprendre : avant la technique, avant la décoration, il y a la matière première. Le beurre, la farine, les fruits de saison et les producteurs locaux. Si tu as déjà goûté un flan à la vanille chez lui, tu sais ce que ça change.

Un sacre mondial qui ne change pas une ligne de conduite

Le 14 juillet, à Singapour, Benoît Castel a reçu le titre de World Confectioner of the Year 2026, décerné par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers. Une distinction qui récompense un parcours et une contribution au métier, pas seulement une vitrine. Trois ans après le sacre de Nina Métayer, la France compte à nouveau un champion du monde de la pâtisserie.

Mais celui qui possède trois boutiques et une épicerie dans l’est de Paris refuse de se reposer sur ses lauriers. Il le dit avec ses yeux rieurs : sa mission, c’est de rester à hauteur d’homme, derrière son comptoir, à côté de son chef boulanger Romain Montbabut. Le titre ? Une belle reconnaissance, mais pas une fin en soi.

Cette exigence du quotidien, on la retrouve dans chaque détail. La vitrine ne cherche pas l’esbroufe : des tartelettes aux myrtilles, des clafoutis aux cerises griottes, des flans à la vanille. Et ce fameux chou au chocolat, best-seller absolu des boutiques. Benoît Castel plaisante : si on l’arrête, il y a des manifestations. Chaque pâtisserie est décorée d’un petit sablé dentelé, clin d’œil à sa Bretagne natale.

La pâtisserie selon Benoît Castel, entre simplicité et exigence

Ici, on oublie les colorants, les feuilles d’argent et les dorures. Ce qui compte, c’est le goût. L’artisan cultive même ses propres potagers et vergers en Bretagne, dont les fruits et légumes lui sont livrés chaque semaine. Tester une tartelette aux myrtilles chez lui, c’est goûter une myrtille qui vient de ses arbres, pas d’un fournisseur industriel.

Une vitrine qui parle d’elle-même

À la place des desserts spectaculaires pour réseaux sociaux, tu trouves des douceurs sincères et généreuses. La pâte à choux est parfaite, la crème est légère, la vanille est parfumée. Benoît Castel l’assume : le métier n’est pas anodin. Chaque jour, il fabrique des choses que les gens se mettent dans le corps. C’est une responsabilité qu’il prend très au sérieux, sans jamais se prendre au sérieux.

Cette exigence est aussi palpable dans son travail de chocolatier. Le chou au chocolat, son best-seller, n’a pas changé depuis l’ouverture : une pâte à choux légère, une crème au chocolat intense, un craquelin qui apporte le croquant. Rien de superflu. Le genre de douceur que tu peux reproduire chez toi, à condition de respecter les gestes de base et de choisir un bon chocolat.

De la Bretagne à Ménilmontant, un itinéraire de gourmand

Comment devient-on meilleur pâtissier du monde quand on a grandi entre ferme et cuisine familiale ? Benoît Castel est petit-fils de fermiers. Il a vu ses grands-parents fabriquer leur propre lait et leur propre beurre. Sa mère et sa grand-mère cuisinaient divinement bien, se souvient-il. Très tôt, dès 7 ans, il annonce sa vocation : cuisinier. Il reçoit son premier livre de recettes à cet âge.

Mais c’est à 10 ans, lors d’un repas en famille, qu’il découvre la pâtisserie en voyant un chef réaliser un château de Chambord en sucre. Une révélation. Il comprend que la gastronomie peut être un art complet, mêlant technique, poésie et gourmandise. Sa vocation est scellée : il sera pâtissier.

Ce parcours, fait de rencontres et de détermination, explique son rapport au gourmet : pas celui qui impressionne par le visuel, mais celui qui réveille les souvenirs et les émotions. On ne refait pas un château en sucre à la maison, mais on peut s’inspirer de cette idée : la pâtisserie doit raconter quelque chose.

Le laboratoire, terrain de jeu permanent

Dans l’arrière-boutique, Benoît Castel a installé un moulin à farine il y a quelques mois. Il travaille main dans la main avec Romain Montbabut, son chef boulanger depuis six ans. Ensemble, ils testent de nouvelles recettes, goûtent le levain fraîchement réalisé, ajustent les proportions. Benoît Castel est exigeant, perfectionniste, mais il sait transmettre. Romain le dit : il est chaque jour auprès de ses ouvriers.

Le pain du coin et ses cousins

Cette créativité permanente donne naissance à des créations étonnantes. Le fameux « pain du coin », composé de diverses farines, de levain naturel de coing, de sel de Salish et de miel. Un « pain-gâteau » qui a fait date. Puis « le pain d’hier et de demain », imaginé à partir des invendus du jour précédent, dans une démarche anti-gaspillage. Si tu as déjà fait du levain maison, tu sais que cette logique d’expérimentation permanente est une source de créativit?

Ces inventions ne sortent pas de nulle part. Elles viennent de la conviction que c'est le produit qui fait la recette. Pas l’inverse. Benoît Castel applique cette règle à sa pâtisserie comme à sa boulangerie. La farine du moulin, le levain, les fruits de ses vergers : la matière impose la direction, le chef suit le fil.

Voici, en vrac, ce qui structure sa démarche :

• Travailler directement avec des producteurs locaux et ses propres potagers
• Utiliser des farines fraîchement moulues et des levains naturels
• Transformer les invendus en nouvelles créations, comme le pain d’hier et de demain
• Collaborer avec des artistes pour pousser les limites techniques
• Rester chaque jour en boutique, au contact des clients et des équipes

Après le titre, continuer à créer et à transmettre

Benoît Castel ne compte pas s’arrêter là. Mi-septembre, il ouvrira un nouvel établissement à Paris avec sa fille Margot, un lieu hybride entre café, restaurant et boulangerie-pâtisserie. Il se définit aujourd’hui comme « autant cuisinier, jardinier, boulanger que pâtissier ». Son métier premier reste la pâtisserie, mais son territoire s’élargit.

Ces collaborations avec des artistes ne sont pas un coup de com’. Benoît Castel y voit une vraie source de créativité. Les artistes n’ont pas les limites techniques d’un pâtissier : ils imaginent des formes, des assemblages, des textures. À lui de trouver comment les réaliser. Ce dialogue entre art et pâtisserie donne des bûches de Noël surprenantes, qui ne ressemblent à rien de connu.

Comment garder l’excellence après un tel sacre ? En continuant à faire son métier. Benoît Castel n’utilise pas le mot de révolution, préfère parler de progression constante. Chaque recette peut être améliorée, chaque geste peut être précisé, chaque produit peut être mieux valorisé. Cette innovation discrète mais constante, c’est peut-être la plus belle leçon à retenir pour un amateur de pâtisserie.

Nicolas Dupuy

Nicolas a grandi entre le fournil de son grand-père et les livres de recettes de sa mère. Après dix ans dans la presse culinaire, il se consacre à la transmission du savoir-faire boulanger au grand public. Il teste chaque recette chez lui avant d’en parler.